今日の一皿《豚ロースのサンセール・スタイル》 Côte de porc à la Sancerroise

　
　
　スモーク＆蜂蜜キャラメリゼによる豚の塊肉がたまらない。サンセールはフランスの真ん中あたりのロワール川沿い地方。ソーヴィニヨン・ブラン種の白ワインで有名です。肉といえばこの人。和知徹さんがジャンボン・ド・サンセールに触発されたというレシピを参考に。
　　　　　　
　豚ロースの厚切り（400～500gぐらい）に1%の塩、胡椒をして、燻製にかける。中華鍋にスモークチップを入れ、焼き網など敷き、肉を載せ蓋をして強火にかける。煙が上がったら中～弱火にして片面5～10分スモークする。30分～1時間ばかり常温で放置して燻製香を落ち着かせる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、肉を入れ、片面5分ずつソテーする。表面にはちみつを塗って再度両面をソテーしてキャラメリゼさせる。そのまましばらく置いて余熱で火を通す。つけあわあえにはレンズ豆の煮込みを。

Bon appetit !



　
　

Plat du Jour vol.480




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