中華スパイスが香る一皿。チャーシューと称してますが、むしろ塩豚のローストポークやローストした塊ベーコンに近い味わいです。客家とは中国の華北から華南の広東省、江西省、福建省、香港、台湾などに移動してきた漢民族のことで、その名のごとく、各地でよそ者扱いされながら独特の食文化を育んできた。今やそうした歴史を持った一皿が中国各地で客家料理として供されるようになっており、台湾客家料理のもそのひとつだそうだ。
花椒、八角、ブラックペパーをフライパンで煎った後、フードプロセッサーにかけてスパイスミックスを作っておく。豚バラ肉の塊に高粱酒（いわゆる白乾児パイカルや白酎パイチュウのこと。なければ日本酒や紹興酒や焼酎）をかけ、擦りおろしたニンニク、塩、スパイスミックスをまぶしてラップをして一週間、冷蔵庫に放置する。230℃のオーブンで表面が色づくまで焼く。粗熱が取れたら薄くスライスして、葱のスライスや香菜を添えて供する。豆板醤や甜面醤を添えてもよい。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.486
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