今日の一皿《バビグリン》 Babi guling

　イスラムのインドネシアにあってヒンドゥーを信仰するバリ島ならではの一品。こんがり丸焼された一頭の豚から切り分けてもらった幾片かをナシ（ご飯）と一緒に竹皮に包んでもらい、夢中で手で食べた30年前の記憶は今も鮮やかだ。マルディグラの和知さんの再現レシピを参考に。
　
　皮付きの豚バラ肉を手に入れる。塩・胡椒をしてラップに包んで冷蔵庫に一晩放置する。鍋にオイルを注ぎ、豚肉を皮目を下にして入れ、蓋をして火にかける。極弱火で約1時間～1.5時間、皮目からだけ火を入れる。仕上げに蓋を取り、火を強め皮をパリパリに仕上げる。肉を焼いている間に、エシャロット（なければタマネギ）とニンニクの薄切りを色づくまで油で素揚げしておく。サラミを細切りにして蜂蜜と豆板醤で和えておく。丼にジャスミンライスをよそい、カットしたバビグリン、サラミ、揚げたエシャロット、香菜を盛り合わせる。
　
Bon appetit !




　

Plat du Jour vol.489

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