今日の一皿《バンセオ》 Bánh xèo

   
 
　ベトナム風お好み焼きなどと称されていますが、上新粉や小麦粉ではパリッとカリッと焼き上がった香ばしい旨さのバンセオはできません。やはりここはひと手間かけてインディカ米から作った米粉を使いたいところです。ジャポニカ米との食感の差は、でん粉の成分の違いなのだそうです。

　インディカ米を同量の水に浸しておく。1～2時間後にフードプロセッサーにかけると水溶き状態の米粉ができる。多少粒が残っていても焼きあがると気にならないので大丈夫。水を加えさらさらの濃度に調整し、ターメリックを加える。好みでココナッツミルクを加えてもよい。大きめのフライパンにオイルを注ぎ、豚バラ、海老、万能ネギ（またはタマネギ）を入れ軽く炒める。そこに水溶き米粉を3回ぐらいに分けて流し入れ、フライパンを回しながらできるだけ、薄く大きく広がるようにする。具の上から溶いた卵を回しかけ、もやし一掴みを加え蓋をする。フライパンと皮の間に時々フライ返しを差し入れながら皮がパリッとするまで焼く。オイルが足りなさそうなら追加する。火加減は強火がよいが、慣れるまでは弱火の方が失敗しない。みじん切りのニンニク、赤唐辛子、砂糖、ニョクマム、水を小鍋に入れて一旦火にかけ冷ました後にライムを搾ったニョクチャムをつけていただく。
　　
Bon appetit !
　　　　　　　　




Plat du Jour vol.50１

 

copyrights (c) 2017 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止