今日の一皿《砂肝のコンフィと香草のサラダ》 Salade de cofits de gésiers et herbes aromatiques

　砂肝は焼き鳥のコリコリ感もいいですが、コンフィにした時の驚くほどの柔らかさもなかなかです。ビストロ「ウグイス＆オルガン」のシェフ紺野真さんのレシピより。

　砂肝に残っている白い筋などを取り除き半分に切る（白い銀皮はそのまま）。ボウルに入れ、重量の1.5％の塩、クミン、コニャック（ブランデー）、潰したニンニクを加えよくもみ込む。ボウルの中身を鍋に移しオリーブオイルをひたひたに注ぎ火にかけ3～3.5時間過熱する。火加減は時折、油の表面があわ立つ程度（90℃）。竹串がすっと入ればOK。サラダを作る。クレソン、香菜、芹、春菊など苦味のある香草をちぎってサラダにする。砂肝をフライパンでソテーしてサラダに加え、ドレッシングで合える。マスタードやヴィネガーを効かせた酸っぱ系も合いますが、紺野シェフ推薦のちょっとスイートな、しょうがドレッシング（しょうがの絞り汁、オレンジマーマレード、赤ワインヴィネガー、白ワインヴィネガー、ディジョンマスタード、塩、オリーブオイル）もよく合います。




　　　　　　
Bon appetit !






Plat du Jour vol.508

  

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