レバーは、新鮮な塊のものを選ぶ、片栗粉で衣を作って味が絡むようにする、固くならないように炒めすぎない。この3点を守ると病みつき絶品レバニラができるね。あっ、あとひとつ。高温で炒め野菜の食感が残るようにするとより本格的だ。
厚さ7mm程度に切った豚レバーをしばらく冷水に漬けて血抜きする。ニンジン、タマネギ、ニラなどは長さ5cm程度にカット。ボウルに紹興酒（または酒）、醤油、オイスターソース、砂糖を混ぜ、調味料を作っておく。レバーの水気をよく拭って、残っている血合いや脂肪を取り除く。バットに広げ、塩・胡椒をして、片栗粉をまぶす。中華なべを火にかけ、多めの油を注ぎ、レバーを揚げ焼きにし、一旦取り出しておく。中華なべを高温に熱し、ニンジン、タマネギ、潰したニンニクを加え炒める。後半でもやしを加え、レバーを戻して、最後にニラを加え炒める。調味料で味をつけ、胡椒を振り、最後にゴマ油で風味づけする。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.527
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