鯖（さば）好きのチキテオ。和洋いろいろと作ってきましたが、今回はフレンチの鯖の一皿を。組み合わせとしてはvol.241の《鯖の燻製ソテーマッシュポテ添え》をパイ生地で包んで焼いたものです。切った時に閉じ込められたスモークの香りが爆発します（大げさ！）。
鯖を3枚におろして小骨を取り、両面に塩して冷蔵庫で1時間ばかり寝かす。水分を流水でさっと流して水気をよく拭い去る。中華なべにスモークチップを入れ、焼き網を乗せ強火にかける。煙がたってきたら焼き網に鯖を乗せて大きい目のボウルなどで蓋をして10分程度燻製にかける。焼き網を良く熱してから鯖を乗せないと身がくっついてしまうので要注意。燻製した鯖をバットに並べ1～2時間ばかり放置して煙香を落ち着かせる。鍋に牛乳を沸かして茹でたジャガイモとバターを加え、潰してマッシュポテトを作る。塩・ナツメグで味を整える。フライパンに油を注ぎ、鯖の両面をソテーする。粗熱が取れたら、広げたパイ生地に鯖、マッシュポテトを乗せ、パイ生地の端に卵液を塗り、別のパイ生地を乗せ端を合わせる。表面に卵液を塗り、180℃に予熱したオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.523
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