前回vol.523《鯖のスモーク パイ包み》に続いてフレンチの鯖（さば）の一皿です。ブールノワゼットソースとは別名焦がしバターソース。バターのしつこさが消えて、ノワゼット（ヘーゼルナッツ）のような香りが立ちのぼります。コクに加えてレモンやケイパーの酸味もあり、肉・魚なんでも使えます。
鯖を3枚におろして小骨を取り除き、両面に塩して冷蔵庫で1時間ばかり寝かす。水分を流水でさっと流して水気をよく拭い去る。フライパンに油を注ぎ火にかけ、鯖を皮目からソテーする。表面が焼き固まるまで動かさないこと。両面をこんがり焼いたら取り出す。フライパンの油を捨ててバターを入れる。ソースにすると量が減るのでやや多め。強火でフライパンを揺するようにして加熱する。泡が細かくなってきたら中火に。徐々に色づいてきて泡が盛り上がってきたら一旦火からおろしてレモンを絞る。温度が下がったらケイパーを加える。皿に茹でたジャガイモを敷いてソテーした鯖を乗せソースをかけパセリを散らす。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.524
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