スペインのトリッパ（ハチノスと呼ばれる牛の第二胃）の煮込みです。マドリード風と称されるこの煮込みとローマ風と称されるイタリア風のそれ《トリッパのトマト煮込み》vol.3との最大の違いは、トマトソースではなくトリッパの煮汁とパプリカで煮込むことです。チョリソも入れます。牛足や牛鼻などが入ることも。
トリッパを水洗いして、匂いが気にならなくなるまで何回か水から茹でこぼす。3～4回程度か。改めて鍋に水を張り、トリッパ、ローリエ、セロリ、ニンジン、玉ねぎを入れ柔らかくなるまで弱火で茹でる。2～3時間程度か。煮汁は取っておく。別の鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにしたニンニク、タマネギを入れ色づくまで炒める。トリッパの煮汁、パプリカパウダー、カイエンヌペパー、ナツメグを加えミキサーにかけてペースト状にする。カットしたトリッパを加え1時間ほど煮込む。途中で茹でたひよこ豆とスライスしたチョリソを加える。最後に塩・胡椒で味を整える。一度冷まして味を落ち着かせる。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.545
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