《分厚いステーキの焼き方》vol.411では、通常とは逆の発想の焼き方にチャレンジしましたが、今回はストウヴなどの厚い鉄鍋を使った王道の焼き方を。厚みのある牛肉については100gにつき片面1分づつ、火加減は強火、最初に焼く面（表面）は蓋をして、裏面は蓋をせず、そのまま3分置くとミディアムレアに、と覚えておけばよいでしょう。銀座「マルディグラ」の和知さんのレシピから。写真のポテトも和知シェフのレシピの《トスカーナ・フライドポテト》vol.183です。
室温に戻した肉に1％の塩をまぶして10分ぐらいおいて、表面の水分をキッチンパーパーで押さえて取り除き、改めて塩少々とブラックペパーをまぶす。オリーブオイルを入れたフライパンを火にかけてよく熱して、肉の脂身を下にして立てるように脂身を焼く。いい具合に焼き色がついたら盛りつける際に表になる面を下にして蓋をして5分焼く。火は強火。肉を裏返して蓋をせずに約5分焼く。金串を指して、下唇で温かさを感じ、刺したところから透明な肉汁が出てきくれば中まで火が通っている。そのまま3分ばかり置くとミディアムレアの状態になる。表面をクリスピーに仕上げたい場合は、表面の水分を拭い去って、高温のオーブンに短時間入れるか、バーナーで表面を焙るなどする。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.553
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