手作りパンチェッタのついでに定番のこれも。ほんとうはグアンチャーレという豚バラよりも脂身の多いほほ肉（トントロ）の塩漬けを使うらしいのですが。ポイントは卵とスパゲッティのバランスと火加減と挽きたてのブラックペパー。生クリームは入れません。
今日の一皿《自家製パンチェッタ》vol.164の要領で作ったパンチェッタを拍子木切りにして、オリーブオイルを入れたフライパンで弱火で油を出すように炒める。ボウルに卵（一人あたり全卵1個と卵黄1個）を割り入れ、すりおろしたペコリーノロマーノ（パルミジャーノでもいいが、発祥のローマにこだわるならば是非こちらで）を加え、塩、粗く挽いたブラックペパーを加え混ぜあわせる。スパゲッティが茹で上がる頃を見計らって、フライパンに茹で汁を加え、スパゲッティを加え、ボウルの中身も加え、手早く混ぜ合わせる。器に盛りつけてブラックペパーを挽く。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.560
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