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ベットラ・落合務さんの柔らかタコのサラダにじゃがいもを加えてみました。足すものもなし、引くものもなし。
鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを入れアーリオオーリオの要領でやや色づくまで炒める。鍋にタマネギ、ニンジン、セロリ、パセリの軸など香味野菜を加え炒める。タコを入れかぶるくらいの水を加え塩をしてタコが柔らかくなりまで弱火で30分から1時間ばかり煮込む。トマトペーストを加えるとなお良い。じゃがいもは茹でて皮をむき一口大にカットしておく。タコの表面の皮が破れないように慎重に取り出してぶつ切りにする。ボウルにタマネギとセロリの薄切り、セロリの葉、オリーブ（ブラックでもグリーンでも）、じゃがいも、タコ、イタリアンパセリを入れ、塩胡椒をして、レモン汁、オリーブオイル和える。
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牛肉をアンチョビ、ケイパー、コルニションと組み合わせるというほかに類を見ないユニークな一皿。フランス南西部のラングドック 地域の料理です。ラングドック Langue d'ocとは、文字通りオック語という意味で、このブルファードBrouffadeという料理名もどうもオック語由来らしい。ローヌ川のアルルとリヨンの間を行き来する船乗りたちが考案した一皿だそうです。したがってニーム風Nîmoiseと呼ばれたり、ローヌ地方のマリネ煮込みDaube des mariniersdu Rhône と呼ばれたりしています。
牛肩ロースやランプ肉を1cm厚さにカットして、塩、胡椒、ニンニク、ベイリーフ、タイム、パセリ、セロリ、クローブ、ナツメグ、オリーブオイルで12時間以上マリネす。蓋のできる耐熱容器にタマネギ（繊維と直角に1cm幅にカット）、ケイパー、コルニションを敷き、マリネした牛肉を乗せる。同様に3層ばかり繰り返して最後はタマネギで覆う。水と赤ワインヴィネガーを少し加え、容器と蓋を水で練った小麦粉の生地で塞ぎ150℃のオーブンに入れて3時間。完成の15分前にふたを開けアンチョビと小麦粉をぬるま湯で練ったものを加える。マッシュポテトや茹でた米（ニームは米の産地）を添えてどうぞ。
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