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ラーメンのトッピングとして永遠の定番のメンマ。本来は中国南部や台湾など亜熱帯性地方に産する真竹（マチク）を発酵させたもので、この不思議な名称は、戦後、志那竹（シナチク）の呼び名がNGとなり、台湾出身の丸松物産の創業者の松村秋水氏が発案した「ラーメンの上のマチク」がその由来だとか。今回は発酵なしの今が旬のたけのこ（孟宗竹）を使った食感メンマです。
竹の子を茹で鍋に入れたまま冷ます。根本は輪切りにして拍子木切り、歩先は放射状に切る。鍋に胡麻油を注ぎ火にかけ竹の子を炒める。赤唐辛子、中華スープ、酒、砂糖、しょうゆを加え汁気がなくなるまで炒める。
そして、手づくりメンマを使った竹の子中華そばもどうぞ。
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胡椒にしっかりと仕事をさせ、噛みごたえのある赤身肉のうまみを堪能する一皿。「ル・マンジュ・トゥ」の谷昇シェフのレシピです。
たっぷりの胡椒をなべ底で粗く潰す。厚切りの牛もも肉に塩（1～2％）をして30分ばかり放置。肉の表面にうっすらと出てきた水分をキッチンペーパーで押さえて、潰した胡椒を両面にまぶす。フライパンに油をひき、火にかけ、低温の状態から肉を入れる。肉の下に油がまんべんなくある状態を保ちながら3～4分焼く。焼き色がついたら裏返し、少したったらバターを加えバターの泡を肉の表面にかけながら焼く。指で肉を押して柔らかいぐらいの状態（レア）で網などに上げて暖かいところで10分ばかり休ませる。フライパンの油を捨てて赤ワインを入れ、火にかけ煮詰め、塩・胡椒、バターを加えソースにする。
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シャルキュトリ Charcuteriesは豚肉加工品の総称でchair（肉）＋cuite（火を入れる）が語源。豚肉加工品を独占に製造販売する権利を有していた中世からの職人ギルドに由来します。フランス革命を期に制定されたフランス初の1791年憲法によってギルドは廃止されますが、フランスの街角にあるシャルキュトリのお店のショーケースに並べれた、見事な豚肉加工品の数々は、彼の地においては、今なおその伝統が続いていることがわかります。「ル・マンジュ・トゥ」の谷昇シェフのレシピです。
豚ロース肉の塊（500g～1kg）に塩（肉の3％）、グラニュー糖（肉の1.5％）、潰したブラックペパーをよく擦り込んでラップで包みジップロックに入れて冷蔵庫に1週間放置する。流水で塩抜きしてさらしを巻き（さらしがなかったのでキッチンペーパーで代用）タコ糸でしっかり縛る。その後冷燻にかけるが、写真は中華鍋とパスタロボと網とボウルを使った自家製クールスモーク器。隙間に氷を入れて温度が上がらないように抑える。2時間ばかりスモークした後、75℃のお湯で2時間ゆでる。鍋のなかで冷まして水気を切って冷蔵庫で保存。
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ラオス（人民民主共和国）とは昨年に少しばかりコネクションができたこともあり、村上春樹の旅行記『ラオスにいったい何があるというんですか？』を読んだりなど、ウォーミングアップをしながら、今夏初訪問のプランを練っていたのですが、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）の世界的蔓延により、無期限延期の状態に陥ってしまい、されば気分だけでもということで今宵はラープを作ってラオスナイト。本場のラープ未体験のアームチェアレシピですが、旨いよ。フィッシュソースはできれば無濾過のものが手に入ると本格的だ(写真はタイ産のもの)。
生のチリ（なければパプリカと赤唐辛子やチリパウダー）、赤玉ねぎ、ネギ、香菜、しょうが（あればガランガ）、ライムリーフ（こぶみかんの葉）、ミントをみじん切りにする。もち米（なければ普通の米）をフライパンで茶色になるまで煎ってフードプロセッサーで砕いておく。フライパンを熱して油を注ぎ、豚（または鶏）のひき肉（または塊から切り出して包丁で叩いたやつ）、香菜の茎、煎ったライスパウダーを炒めボウルに取り出しておく。野菜のみじん切り、フィッシュソース（なければニョクマム）、絞ったライム、塩を加え混ぜ合わせる。香菜、ミント、しそなどのたっぷりの野菜とご飯（蒸したもち米だとなお本場らしくなる）と一緒にどうぞ。無濾過のフィッシュソースの風味が魚臭くて気になる場合は、肉を炒める際に加えると気にならなくなるね。
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アンダルシアの都市コルドバが発祥といわれるロールカツです。チーズ、生ハムなどが入るのがスペイン的な一皿で、スペインで広く食べられているそうな。フラメンキンというちょっと変わった名前の由来は諸説あるようですが、そのなかでも気に入っているのが以下の由来（ここから）。なんだか眉唾な気もしなくはないですが、スぺインの歴史を垣間見させてくれる楽しい物語です。
フラメンキンの文字通りの意味はlittle flemish ということで、小さなフラマン人、つまりベルギーのフランドル（フランダース）地方の人を意味するのだそうです。16世紀に神聖ローマ帝国皇帝でかつスペイン王となったカルロス1世（カール5世）は、フランドル地方の出身で、スペイン入国の際に帯同したフラマン人たちの金髪の色に、この黄金色のロールカツが似ていることから、そう名づけられたというもの。スペイン人は黒髪だから、ゲルマン人の金髪碧眼が珍しかったのでしょうね。
牛ランプ肉を叩いてごく薄く延ばし、塩胡椒をして、生ハムと薄切りにしたグリュイエール（もちろんスペインの溶けるケソでもいいよ）を乗せて、端からロール状に巻いてゆく。小麦粉をはたき、溶き卵をくぐらせ、細かいパン粉つける。両端を楊枝で留めてもよい。オリーブオイルで揚げる。豚肉を使ったり、茹で卵やベーコンやソーセージを入れるレシピもあるね。
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