胡椒にしっかりと仕事をさせ、噛みごたえのある赤身肉のうまみを堪能する一皿。「ル・マンジュ・トゥ」の谷昇シェフのレシピです。
たっぷりの胡椒をなべ底で粗く潰す。厚切りの牛もも肉に塩（1～2％）をして30分ばかり放置。肉の表面にうっすらと出てきた水分をキッチンペーパーで押さえて、潰した胡椒を両面にまぶす。フライパンに油をひき、火にかけ、低温の状態から肉を入れる。肉の下に油がまんべんなくある状態を保ちながら3～4分焼く。焼き色がついたら裏返し、少したったらバターを加えバターの泡を肉の表面にかけながら焼く。指で肉を押して柔らかいぐらいの状態（レア）で網などに上げて暖かいところで10分ばかり休ませる。フライパンの油を捨てて赤ワインを入れ、火にかけ煮詰め、塩・胡椒、バターを加えソースにする。
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