今日の一皿《リエットver.2》 Rillettes ver.2

 

豚のリエットver.2を試行錯誤。Vol.12の具材のバランスを変え、ひと手間加えて作ってみた。豚バラだけだと脂身の量が勝り、濃厚で滑らかな仕上がりになる。次回は肩肉などを加えて、繊維質が多くややしっかりした食感のリエットを試作してみよう。今回は「フレンチ・デリカテッセン・カミヤ」さんのレシピで。







豚バラブロック500gを大振りにカットして、塩（肉の重量の1％）をもみ込んで30分置く。出てきた水分を拭ってフライパンで四周を焼く。豚バラ、玉ねぎ1/5個（3cmぐらいにカット）、ニンニクひとかけ（潰す）を鍋に入れ、乾燥タイム（小1）、ベイリーフ（1枚）、白ワイン（120cc）を加え、弱火にかけ2時間加熱する。肉と野菜（ベイリーフ以外）を取り出して、赤身部分は手で裂き、脂身と野菜は包丁でたたく。ボウルに入れ、ブラックペパーを挽いて混ぜ合わせる。その際に鍋の底に残ったゼリー状のコラーゲンを加えると旨味が増す。鍋を冷やして上澄みのラードを固めると分離させやすい。ラムカンに詰めて溶かしたラードを流してアルミフォイルで覆い冷蔵庫で1ヶ月保存可。


Bon appetit !

Plat du Jour vol.577

  
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