今日の一皿《ニラもやし炒め》Stir-fried garlic chives and bean sprouts

街中華の定番。ニラともやしだけのストイックなマテリアル、もやしの食感勝負の瞬間芸のようなメソッド、塩と胡椒だけのシンプルな味つけなど、実にハードボイルドな一皿。そのストイックさに耐えかねて写真では厚揚げなど入れてしまいました。
　　　　　　　　
フライパンを煙が出るぐらい熱してラードを入れ、潰したニンニクを加え、もやしを入れ、あおるように短時間で炒める。ニラの根元を加え、酒を振り、ニラの葉の方も加え、塩・胡椒で味をつけ、水溶き片栗粉を加え混ぜ合わせ、最後にゴマ油を少々。フライパンをあらかじめ十分に熱しておくこと、最火力で短時間で炒めること、この二つが食感もやしのための大原則です。ラードの代わりにグレープシードルオイルで炒め、ネギ油で風味づけしても良い。豪華にいくなら豚バラ薄切りを入れた肉ニラ炒めも良い。
　

Bon appetit !

Plat du Jour vol.596

  
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