生でよし、焼いてよし、揚げてよし。新タマネギ第2弾は、甘さとちょっと焦げたところの香ばしさが際立つ新タマネギのかき揚げを。だしを手づくりすると、この手のシンプルなそうめんやうどんは数倍旨いね。チキテオは関西風で。
つゆを作る。以下は4人前の分量。鍋に水1700cc（蒸発する分を考慮して出来上がりのつゆで一人400cc見当）を張り、昆布2～3本、煮干一掴みを加え一晩置く。鍋を極弱火にかけ沸騰するまでゆっくり煮出す。昆布から泡がたったら引き上げ、厚削り節一掴みを加え、沸騰させないように煮出す。火を止めて落ち着くまでしばらく待って漉す。漉したつゆに、みりん、薄口醤油を加え、再度沸騰手前まで加熱する。
新タマネギは厚さ1ｃｍに輪切りにして水に溶いた天ぷら粉と混ぜ合わせて表面がキツネ色になるまで揚げる。あとはそうめんやうどんを茹でて、丼に盛ってネギを散らすだけ。丼を温めておくことを忘れずに。ちなみに、だしをとった昆布は、食べ易い大きさに切って水、醤油、みりんを加え煮詰めてつくだ煮にすると、これまたご飯のお供に良い。
Bon appetit !
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