夏の間、凝っていた茄子とトマトを使ったシチリアのパスタ。この場合、やっぱり南イタリアはカンパーニャ州の極太パスタのパッケリ paccheri を使うね。このパッケリがなかなか売っていないのが最大の悩みではある。トマト味とはいえ、いわゆるソースっぽい感じではなく、調味料的に控え目にトマトソースを使うのがコツ。しっかりと塩茹でしたパッケリ、揚げた茄子、チーズ（塩漬けリコッタを使うのが本場）、フレッシュバジルなど、それぞれの素朴な素材が控え目なトマト味に絡められた優しい味わいが、暑気が漂う夏の夕暮れにふさわしい。ノルマとは、かの地出身のベッリーニにオペラ曲名に由来するとか。
茄子は割と小さく切って塩をしてしばらくおく。茄子から出た水分をペーパータオルで拭ってオリーブオイルで揚げる。トマト缶を煮詰めてソースをつくる。しっかりと塩を入れたお湯（1～2％）でパッケリを茹でる。フライパンにニンニクを入れ、オリーブオイルを注ぎ加熱、トマトソース、茄子、パッケリを加えて絡め、塩、オリーブオイルで味を調え、皿に盛り、リコッタ・サラータを削ってかけまわし、フレッシュバジルを載せる。
Bon appetit !
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