なんとなく地味な感じで敬遠していたクネル。食都リヨンの一皿ということで、この度挑戦してみたが、これがなんとも旨い。本邦のはんぺんとつみれの間のような優しい食感と濃厚なソースがマッチしております。メール Mere 言われる女性料理人（「ブッションの先駆者 レ・メールの事」）が開いたブションと呼ばれる気のおけない郷土料理店から始まった一皿だそうだ。
海がないリヨンでは、伝統的にはカワマスのすり身とナンチュールソース呼ばれるザリガニの殻から作るソースを組み合わせるそうだが、チキテオは鯛と甘えびのすり身と甘えびの殻から取ったソースで試みた。北市貴子さんのレシピを参考に。
甘えびは身を外し、頭と殻は別に取っておく。甘えびとタイの身を包丁で叩いてすり身にする。ボウルに入れ卵白、ナツメグ、塩を加え練る。ラップをして冷蔵庫でしばらく寝かす。楕円形に整形し、70°のお湯に落して浮いてきたらキッチンペーパーにとる。ソースを作る。フライパンにバターを入れ、甘えびの頭と殻、小麦粉を加え炒める。白ワイン、トマトのみじん切り、ローリエを加えしばらく煮る。ざるに取っれ木べらでつぶすように漉す。再び火にかけ、塩、胡椒、生クリームを加え煮詰める。耐熱皿にクネルを並べソースをかけ230°のオーブンで15分焼く、ライスを添えてどうぞ。
Bon appetit !
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