市販品にはないレアな味わいが楽しめる手作りの逸品。ひしこいわしを流水で洗い水気を拭く。バットに粒の岩塩を敷き、いわしを並べる。いわしの上に塩を振りさらにいわしを並べ、これを繰り返す。蓋の代わりにバットを載せて冷蔵庫に2ヶ月間放置する。2ヶ月後にはいわしの身が固くなり、滲み出した水分と再結晶した塩に浸かっている状態になっている。いわしを手開きして頭・背骨・ワタを取り除き、流水で良く洗い水気を拭く。この作業がやや大変。熱湯で消毒した密閉できるガラス瓶などに開いたいわしを重ねて並べ、適宜イタリアンパセリを入れ、エクストラバージンオリーブオイルをひたひたに注ぎ密閉状態にする。冷蔵庫でしばらく寝かせたら完成。丸のまま漬け込むフレッシュさを残した手造りアンチョビ。春先に仕込んで約1年間は楽しめる。いわしから滲みだした水分は漉してしばらく冷蔵庫で寝かせれば手造りニョクマム（魚醤）として使えます。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.16
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今日の一皿《ホタルイカのラグーと菜の花のスパゲッティ》 Spagetti ragù di calamari e cime di rapa
2021/04/06
春告パスタ。
vol.605でハタハタの餌で登場した春を告げるホタルイカ。こちらも春レシピ定番の菜の花と組み合わせてパスタソースにしました。シンプルなアーリオ・オーリオ仕立ても良いですが、今回はホタルイカを粗みじんに刻んで、ワタも含めホタルイカの旨味全部ををスパゲッティーに絡めます。
鍋に湯を沸かし塩を加え、パスタを茹でる前に菜の花を軽く茹でておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加え火にかけ、目を取って粗みじんに刻んだホタルイカを加え、白ワインを注ぎアルコール分を飛ばし、トマトソースを控え目に加え、塩・胡椒で味を整える。茹でたスパゲッティを加え、菜の花、茹で汁、オリーブオイルを加え全体を和える。ちぎったイタリアンパセリを乗せる。
《ホタルイカのタブレ》vol.166、《ホタルイカのアヒージョ》vol.244 などもお試しください。
Bon appetit !
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