Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《金目鯛のトルコ風紙包み焼き》Kinmedai baked in paper turkish style “Kağıtta Balık”

その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。
　
金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金目鯛の頭を置き、薄切りのタマネギ、4分の1にカットしたミニトマト、小口切りの青唐辛子、小口切りのわけぎ、オリーブ、ケイパーなどを乗せ、さらにバター、塩レモン（今回は塩柚子）を乗せ、白ワインを注ぎ、シートをかぶせて包み込む。220℃に予熱したオーブンで30分焼く。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.610

  
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今日の一皿《プティサレとピペラド》 Petit salé àl piperade

       
　豚とピーマンと卵。バスク料理の永遠の組み合わせ。

 　プティサレを仕込む。豚バラのブロックに粒の塩をまぶし、ペーパータオルで包んでビニールの袋などに入れ密閉して冷蔵庫で1週間程度寝かす。30分程度流水で塩抜きした後にバットに入れ冷蔵庫で1～2日乾燥させる。鍋に水、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジンなど）、ブーケガルニを入れ、極弱火で2～3ｈ茹でる。これでプティサレが完成。プティサレを煮込んでいる間にピペラードを作る。フライパンにオリーブオイルを入れつぶしたニンニク、玉ねぎの薄切りを炒め、8等分した赤ピーマン、緑ピーマン、乱切りにしたトマトを加えピーマンが柔らかくなるまで煮込み、ピマン・デスペレット（なければ細かく挽いた唐辛子粉）・塩・胡椒で味を調える。冷えたプティサレを必要な分だけ切り分けて、脂身からフライパンに入れ、表面に焼き色をつける。ピペラド、プティサレを盛り付け、オリーブオイルで半熟に揚げた卵を盛り付け、ピマン・デスペレットを振って食卓へ。ピーマンの代わりに表面を炙って皮を剥いたパプリカでもOK。

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Plat du Jour vol.34
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ポロネギのマリネサラダ》 Poireau mariné

      
　ネギの甘さと旨さを堪能できる一品。すこぶる簡単で旨いネ。
             
　ポロネギを1cm幅で輪切りにして食感を残した程度に茹でる。ペーパタオルでよく水気を吸い取ってザク切りにしてボウルに入れる。好みでカリカリに焼いたベーコンや生ハムなどを加え、白ワインヴィネガー、マスタード、オリーブオイル、塩、胡椒で合える。冷蔵庫で冷やしてイタリアンパセリのみじん切りをかけて食卓へ。

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Plat du Jour vol.33
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鯖のマリネ》 Sgombro marinate

 
　いわゆる〆鯖です。あるとき猛烈に食べたくなります。オリーブオイルとバルサミコと粗塩で食しますが、わさび醤油にオリーブオイルなんて組み合わせも捨て難いです。
          
　鯖を3枚におろして、両面に塩を多めに振り、バットなどに入れ、皮を下にして冷蔵庫に30分～1時間程度放置する。流水で洗い流し、水気を良く拭き取り、別のバットに入れて白ワインビネガーでしめる。片面10分程度か。次に骨抜きで骨を抜く。1本1本抜くのがやや面倒だが、我慢我慢。ワタを囲んでいる腹骨は3枚におろした段階で包丁でそぎ落としておく。中骨は尾の方にちょっと引き、その後頭の方に引っ張ると抜けやすい。最後に皮をむく。皮は頭の方から剥くが、頭側のエッジの部分をあらかた少し剥いてはがしておくときれいに剥ける。オリーブオイル、バルサミコ（さらっとしたものの場合は、加熱して水分を少し飛ばして濃縮させる）を廻しかけ、粗塩、万能ネギを振って完成。一晩寝かせると旨みが深まってなお良し。

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Plat du Jour vol.32
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《松の実のサラダチュニジア風》 Salade tunisienne aux pignons

　ごく普通の野菜の組みあわせが複雑な味わいと食感の絶妙なマリアージュに変貌するアリッサマジックに酔いしれよ。チュニジア風鶏と茄子のトマト煮込やブリックなどといっしょにどうぞ。THE NIKKEI MAGAZINEの北市貴子さんのレシピです。

　トマト、キュウリ、ピーマン、紫タマネギ、セロリを小さめの角切りにする。松の実はフライパンで煎っておく。ボウルに潰したニンニク、クミン（ホールまたは挽いたもの）、レモン汁、オリーブオイルを入れ、かき混ぜ乳化させる。刻んだ野菜、松の実、ちぎったミントを入れ塩・胡椒で味を調える。器に盛り、ミントの葉、ゆで卵、アリッサを添えて完成。

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Plat du Jour vol.31
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚のシチリア風煮込み》 Maiale alla siciliana

　　
　　　　　
　塊肉のコクのある味わいと切れのあるトマトの酸味とフェンネルの香りが病みつきになります。米沢亜衣さんならではのその土地らしいプレーンで力強い一皿です。

　豚バラの塊を大きめにカットし、脂身からフライパンに入れ全体にやや焦げ目がつくぐらい焼きつけ、塩・胡椒を振っておく。ちなみに余分な脂は途中でこまめに取り出しておき別途ラードとして利用する。別の鍋にオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニク、タマネギを軽く炒め、焼き色のついた豚肉を投入。フェンネルシード、赤唐辛子、つぶしたトマトの水煮、トマトペースト、赤ワインを加え、蓋をしてごく弱火で2～3時間ほど煮込む。途中、浮いてくる脂は適宜すくう。肉が崩れる程度に柔らかくなり、煮汁がトロッとした感じになったら塩・胡椒で味を調えて完成。

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Plat du Jour vol.30
　

　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《柔らかタコのサラダ》 Insalata di polpo

   
　歯ごたえがあるタコもいいですが、このベットラの落合さん流の野菜の旨みと香りをまとった柔らかタコも絶品です。イタリア風タコの柔らか煮というわけです。
                 
　鍋にオリーブオイルを入れ、潰したニンニクを薄く色づく程度に炒める。香味野菜（ニンジン、セロリ、タマネギ）を入れ炒め、タコを入れる。タコがかぶるぐらいの水を注ぎ、つぶしたホールトマトを加えごく弱火で1ｈほど煮る。柔らかくなったタコは表面や吸盤が取れ易いので慎重に取り出して、適当な大きさに切る。ボウルにスライスしたタマネギ、セロリ、ブラックオリーブ、イタリアンパセリを入れ、タコも加え、塩・胡椒をしてレモン汁、オリーブオイルで合える。冷蔵庫でしばらく味を馴染ませて完成。

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Plat du Jour vol.29
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《キャロットラペ》 Carottes râpées

　こちらも永遠のビストロ定番料理。リエット、コンフィ、プティサレなど脂っこいものが多いメニューに最適な箸休め（フォーク休め？）的存在。ごく簡素ながらスパイスの香りも高きさわやかな一品です。

　ニンジンを厚さ・幅2ミリ、長さ6センチ程度の千切りにする。ボウルに塩、マスタード、コリアンダー（パウダーまたは挽いたもの）、カーダモン（同）、白ワインビネガー、オリーブオイルを入れかき混ぜて一体化させ、ニンジンを投入して和える。冷蔵庫でしばらく馴染ませたら完成。好みでブラックペパーをガリガリと。しんなりした食感が好きな人は、あらかじめニンジンを塩もみしておくと良い。

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Plat du Jour vol.28
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《プティサレとレンズ豆の煮込み》 Petit salé aux lentilles

 
　ちょっと手間はかかるが、手間の分だけ滋味深い素朴な味わいはすこぶる贅沢です。

　プティサレを仕込む。豚バラのブロックに粒の塩をまぶし、ペーパータオルで包んでビニールの袋などに入れ密閉して、冷蔵庫で1週間程度寝かす。30分程度流水で塩抜きした後にバットに入れ、冷蔵庫で1～2日乾燥させる。鍋に水、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジンなど）、ブーケガルニを入れ、極弱火で2～3ｈ茹でる。これでプティサレが完成。冷えたプティサレを必要な分だけ切り分けて、脂身からフライパンに入れ、表面に焼き色をつける。鍋にバターを入れスライスした玉ねぎを炒め、レンズ豆を加えざっと炒め合わせ、プティサレの煮汁を加え、焼き色のついたプティサレを入れ、蓋をしてしばらく煮る。レンズ豆が柔らかくなったら塩・胡椒で味を調え完成。プティサレの煮汁は、脂分を取り除き、ポトフなどの煮込みに利用。ラーメンのスープでもいいかも。

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Plat du Jour vol.27
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《サンマのシェリービネガー風味》 Sanma with sherry vinegar sauce

　　
　　　　　　　
　秋の一品。バスク風の秋刀魚料理。脂の乗ったサンマとビネガーの酸味が絶妙な組み合わせ。
             　
　サンマの頭を落としワタを取って流水で洗って、良く水気を拭いて3つに切り分ける。じゃがいもを茹で皮をむき輪切りにしておく。サンマに塩・胡椒をして小麦粉をつけ、油でからっと揚げる。小麦粉は身の内側にも忘れずに。皿にじゃがいもを敷いて揚げたサンマを並べる。小さい鍋にオリーブオイル、スライスしたニンニク、赤唐辛子を入れゆっくり加熱する。ニンニクが色づいてきたらシェリービネガーを一気に加え、最後に塩、イタリアンパセリを加え、熱々のオイルをサンマの上からかけて完成。あればフェンネルの葉やケイパーのみじん切りなどを加えると香りが増す。ついでにアペリティフで飲んでるシェリーなどもちょっと加えたりするとグッと深みが増します。

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Plat du Jour vol.26
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ウッフ・マヨネーズ》 Oeuf mayonnaise

  
　永遠のビストロ定番料理。シンプル極まりないが突然、無性に食べたくなる正直な味。

　卵を水から12分茹で水にとって殻を剥く。ボウルに卵の黄身を割り入れ、塩少々加え、泡だて器で混ぜる。混ぜながらサラダオイル（または癖の少ないオリーブオイル）を糸を垂らすように極少量ずつ加える。混ぜる、オイルを垂らす、混ぜる、オイルを垂らす、をひたすら繰り返す。そのうちにある段階で全体がモッタりしてくるハズ。白ワインヴィネガーを加えや好みの滑らかさの段階までオイルを入れかき混ぜる。ゆで卵を半分に切り、マヨネーズを載せ、好みでイタリアンパセリを散らす。

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Plat du Jour vol.25
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚ロースのグリーンペパーソース》 Prok roast with geenpepper sause

 
　塊肉の旨さを堪能する一皿です。豚の脂の旨さとグリーンペパーのさわやかな刺激が絶妙です。

　豚ロース肉の塊に塩を振りオリーブオイルをかけ1ｈ置く。フライパン（オーブンに入れられるもの）を熱し、肉を脂身の方から入れ、表面に焼き色がつくまで焼く。余分な脂は途中で捨てる。焼き上がったら胡椒を振っておく。肉の周りに皮付きのじゃがいもとニンニクを並べ180度のオーブンで20～25分焼く。肉に金串を刺して透明な肉汁がでてきたらOK。オーブンから出して肉をアルミフォイルで覆って10分程度休ませる。肉汁が溜まったフライパンを火にかけ白ワインを注ぎ、底にこびりついた焼き跡をこそげ落とし（いわゆるデグラッセです）煮詰める。オリーブオイルを入れ乳化させ、塩、粗く潰したグリーンパパーを加えソースを作り、厚く切った肉の上からかける。

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Plat du Jour vol.24
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《冷製アラビアータ》 Spaghetti freddo all'arrabbiata

 
　まだまだ暑い夜が続きます。そんな時は冷製パスタの定番中の定番を。

　鍋にオリーブオイルを入れ玉ねぎのみじん切りを炒める。ザク切りにしたホールトマト、ベイリーフを入れ水分がなくなる程度まで煮詰めてトマトソースを作る。フライパンにオリーブオイルを入れみじん切りにしたニンニクをキツネ色になるまで揚げ、いったん取り出しておく。オリーブオイルの残っているフライパンにトマトソース、赤唐辛子を入れ火にかけ塩で味を調える。大き目のボウルに移し冷蔵庫で冷やしておく。ロングパスタを茹で、茹で上がったら冷水で冷やし、ザルに移し上からペーパータオルで押さえ完全に水気を切る。ここがポイント。ボウルにパスタを入れオリーブオイルを回しかけソースと良く混ぜ合わせる。冷やしておいた器に盛りつけて揚げニンニクを散らして完成。

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Plat du Jour vol.23
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《メリメロ》 Meli melo

 
　メリメロ Meli Meloとはフランス語で「ごちゃまぜ」という意味らしいです。旨いです。

　ひよこ豆を一晩水につけて戻し、香味野菜などと一緒に柔らかくなるまで煮る。ボウルに水気を切ったひよこ豆、薄切りにした玉ネギ、5ミリ幅に切ったセロリ、ドライトマト、1cm幅に切ったパプリカ、イタリアンパセリのみじん切り、細切りにしたサラミ、ちぎった生ハムを入れ、フレンチマスタード、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、塩、胡椒を加え、よく和え、冷蔵庫で冷やす。器に盛りバジルの葉を手でちぎって散らす。

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Plat du Jour vol.22
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ゴーヤマサラ》 Bitter gourd masala

 
　夏の終わりにほろ苦い大人のインドはいかが。絶品です。

　ゴーヤを幅1cmに輪切りにして塩をしてしばらく置き、水分を拭き取って油で揚げる。鍋にオリーブオイルを入れ潰したニンニク、くし型に切った玉ネギを入れて炒める。くし型に切ったたトマト、揚げたゴーヤを入れ、パプリカ、カイエンヌペッパー、ガラムマサラを加え煮込む。トマトが煮崩れたら塩で味を調え完成。ゴーヤは種ごと使うのがポイント。ピーマンなどを加えてもいいかも。

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Plat du Jour vol.21
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《冷たくて辛いバジリコパスタ》 Spaghetti freddo con basilico

　冷製パスタって確か日本人が始めたハズです。日本の夏、暑いからネー。

　フライパンにオリーブオイル、みじん切りのニンニク、赤唐辛子を入れ香りが出る程度に炒める。火を止め極く細かく切ったバジルとしそを入れ、レモン汁を加え、塩、胡椒で味を調える。冷製の場合はやや濃い目の味付けが良い。大き目のボウルに移し冷蔵庫で冷やしておく。細めのロングパスタを茹でる。茹で上がったら、氷を入れた冷水で冷やし完全に水気を切る。パスタをバジルソースを入れたボウルに移し、手でちぎった生ハムを加え、オリーブオイルを回しかけあえる。あらかじめ冷やしておいた器に盛ってパルミジャーノレッジャーノをかけて完成。生ハムの代わりにサラミなどでも旨いネ。
　　　
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Plat du Jour vol.20
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鶏とドライイチジクの蒸し煮》 Poulets braisés aux figuès sechées

　鶏モモ肉を大きめに切って塩、コリアンダーパウダー、オリーブオイル、タイムの枝で1ｈ程度マリネする。鍋（タジンがあれば尚可）にオリーブオイルを熱し、マリネした鶏を皮目から焼く。こんがり焼けたら2センチ幅に輪切りにしたニンジンを入れ白ワイン50ccほど注ぐ。アルコール分を飛ばしながら鍋の底をこそげ落とすようにザットかき混ぜ、マッシュルーム、ドライイチジクを入れ、水を100ccほど加え、タイムの枝を乗せて、蓋をして蒸し煮にする。30分程度煮込み、塩・胡椒て味を整え、水分がなくなったら完成。じゃがいもを入れて味を染み込ませるなども良いかもしれない。

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Plat du Jour vol.19
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《イカとグリンピースの煮込み》 Calamaretti con piselli

               
　イカを捌いて、胴は輪切り、エンペラ、足も適当に切る。ワタと墨を搾り出し白ワインに溶かしておく。フライパンに潰したニンニク、みじん切りにした玉ネギを入れオリーブオイルで炒め、イカを加えサッと炒める。白ワインを入れアルコールを飛ばし、ワタ、墨、市販のイカ墨ペーストを加え、半分カットしたプティトマトも加え煮込む。グリーンピースを加え、柔らかくなったら仕上にイタリアンパセリを加える。グリーンピースは冷凍で十分。イカの塩味とほっくりしたグリンピースの甘さが1年中楽しめる。イカの食感を残したければ煮込む時間は5分程度でOK。30分以上煮込んで柔らかくなったイカもまた旨いネ。

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Plat du Jour vol.18
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚ロースのパプリカ焼》 Roast pork with paprika

                 
　豚の旨さがストレートに堪能できる香り高き一皿。厚切りの豚ロースに塩、パプリカパウダー、赤唐辛子のパウダーを振り、タイムの枝を乗せオリーブオイルをかけ1hほどマリネする。フライパンをよく熱しゆっくりと焼く。表面が焦げ付くぐらいがワイルドな感じでちょうど良い。皿に移し粒の岩塩、パプリカパウダー、オリーブオイルをかけて完成。タイムとじゃがいものソテーなどを添えて。バスクのピマンデスペレットで作れば最高だネ。

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Plat du Jour vol.17
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《手作りアンチョビ》 Homemade anchovy

市販品にはないレアな味わいが楽しめる手作りの逸品。ひしこいわしを流水で洗い水気を拭く。バットに粒の岩塩を敷き、いわしを並べる。いわしの上に塩を振りさらにいわしを並べ、これを繰り返す。蓋の代わりにバットを載せて冷蔵庫に2ヶ月間放置する。2ヶ月後にはいわしの身が固くなり、滲み出した水分と再結晶した塩に浸かっている状態になっている。いわしを手開きして頭・背骨・ワタを取り除き、流水で良く洗い水気を拭く。この作業がやや大変。熱湯で消毒した密閉できるガラス瓶などに開いたいわしを重ねて並べ、適宜イタリアンパセリを入れ、エクストラバージンオリーブオイルをひたひたに注ぎ密閉状態にする。冷蔵庫でしばらく寝かせたら完成。丸のまま漬け込むフレッシュさを残した手造りアンチョビ。春先に仕込んで約1年間は楽しめる。いわしから滲みだした水分は漉してしばらく冷蔵庫で寝かせれば手造りニョクマム（魚醤）として使えます。
　　　　　　　　　
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Plat du Jour vol.16
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《自家製ベーコン》 Homemade bacon

豚バラブロックに粒の岩塩をまぶし、ペーパータオルで包み、ビニールの袋でくるみ冷蔵庫で5日間置く。流水にさらし、小片を焼いてやや塩気が足りないかなという程度まで塩抜きする。その後1日冷蔵庫に放置して乾燥させる。中華鍋にアルミフォイルを敷き、点火したスモークチップ（市販の約30センチの棒状のもの1/2程度）を置き、チップから適度な距離が確保できるように脚付きの焼網などを載せその上に肉を置き、上からボウルを被せ隙間をアルミフォイルでふさいでスモークする。時間にして3～4ｈ程度。その後室内で1日放置する。さらにペーパータオルでくるんで冷蔵庫で1日寝かして完成。市販のベーコンは食べられなくなるネ。

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Plat du Jour vol.15
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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