今日の一皿《いわしのファルシ モロッコ風》 Sardines farcies à la marocaine

　
　このマリネのもとでありかつ詰め物はchermoula シャムーラと呼ばれるているそうです。築地市場の場外や場内の食堂を思わせるパリ3区のアン・ファンルージュ市場のモロッコ惣菜屋で食べたいわしを思い出します。

　シャムーラを作る。みじん切りの香菜（またはパセリ）とニンニク、クミンシード、レモン汁、パプリカ、アリッサ（またはカイエンヌペパー）、塩、オリーブオイルをバットに入れ馴染ませる。いわしのワタを取り、背骨の上部に親指を差し入れ、骨に添って親指を滑らせるようにした上部の身を骨から分離させる。同様に下の身も骨から分離させ、背骨は尾を残しながらキッチンバサミでカットする。流水で洗い水気を良くふき取っておく。開いたいわしにシャムーラをまぶして1時間ばかりマリネする。一尾づつ閉じるようにするか、あるいは、2尾のいわしを重ねるようにして全体に小麦粉をまぶして油でカリッと揚げる。好みでレモンやアリッサを添えてどうぞ。

Bon appetit !





Plat du Jour vol.83　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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