今日の一皿《上海炒麺》 Fried noodle shanghai style

    
　前回に引き続きの中華シリーズ。日本は焼きそば大国といって良いほど旨い焼きそばが多数あるわけですが、王道のソース系焼そばと並び立つ雄といえば、なんといっても上海風焼きそばではありますまいか。今回は市販のいわゆる焼きそば麺にはない、しなやかな食感にこだわった焼きそばの逸品を。
         
　蒸し器に油を塗って中華麺（できれば平麺）を広げて5分間蒸す。その後沸騰した湯で1分弱茹でる。ざるに上げ流水で洗いながらぬめりを取る。しっかりと水分を切って、ボウルに入れ、塩、醤油、胡麻油で下味をつける。ニンニクとしょうがはみじん切り、玉ねぎ、ピーマン、しいたけ、ニンジン、キャベツなどの野菜は細切りにする。豚バラを細めに切って塩で下味をつけておく。中華鍋を煙が出るぐらい熱して油を注ぎ中華麺を入れ、表面がやや焦げるぐらいに焼きつけ、一旦ボウルなどに上げておく。麺がくっつかないように中華鍋をよく熱しておくことがコツ。中華鍋を洗い、同様に良く熱して、油を注ぎ豚バラを投入。肉の色が変わったら、ニンニク、しょうがを入れ、香りがたったところで野菜を投入。7分通り火が通った段階で麺を入れ炒め合わせる。日本酒、塩、胡椒、オイスターソース、醤油で味を調え、最後に5センチ長さに切ったニラを入れ、混ぜ合わせながら火を通し、最後に辣油を垂らして完成。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.86　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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