今日の一皿《牛の煮込み》 Stufato di manzo

         
　煮込みは万国共通の法則に従っているのだと納得させられる一皿。イタリア版では、日本酒がワインに、醤油がトマトソースに、ショウガがニンニクに、砂糖がじっくり炒めたタマネギに変るだけなのだ。日本の居酒屋バーションはこちらをどうぞ。
               
　鍋にオリーブオイルを注ぎ、タマネギ、ニンジン、セロリのみじん切りを色づくぐらいまでじっくりと炒める。牛すじ、肩肉、すねなどの牛肉を大きめに切り、塩・ブラックペパーをして強力粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、牛肉を焼き色がつくまで焼きつける。焼いた肉を鍋に移しワインをたっぷり注ぐ（肉1kgに対して300ccほど）。強火でアルコール分を飛ばしす。水400cc程度を加え、アクを取りながら煮込む。アクが出なくなったら細かく切ったホールトマト1缶とローズマリー2枝を加え、ごく弱火で肉が柔らかくなるまで煮込む。合計で3時間程度か。最後に塩・ブラックペパー、砂糖ひとつまみを加え、味を調える。一晩寝かすと味が落ち着いてさらに旨いね。パルミジャーノを加えたイタリアン・マンシュポテトなどを添える。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.135

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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