パリッと焼けた端の部分の香ばしさ、独特の脂の甘みと旨みを持った柔からい身、ちょっと垂らした醤油と脂が交じり合った絶妙な味わい、それになんと言ってもその安さなど、鯖の塩焼きは焼魚の帝王だと思います。そんな日本が誇る脂が乗った新鮮な鯖を使ったイタリアの鯖焼です。checcaケッカとは「おしゃべりな女」、転じて「おかま」という意味もあるらしいのですが、どうしてこのソースがそう呼ばれるようになったのでしょうか？誰か教えて！
鯖を三枚におろす。片身を半分に切ってバットに並べ塩を振って冷蔵庫で30分ばかりおく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを炒める。松の実、ケイパーを加え、皮を湯剥きしたトマトのザク切りも加え、ザッとかきまぜ乳化させ、余り火を通しすぎない程度で火を止め、ちぎったバジルを加え、塩・ブラックペパーで味を調える。鯖の表面の水気を拭い、皮目に切れ目を入れておく。フライパンを良く熱し、オリーブを注ぎ、鯖を皮目から焼く。表面が焼けるまで動かさない。余分な脂を捨てて反対側も焼く。皿に盛り付け、ソースをかける。夏場などはトマトを加熱しない本来のケッカソースもいいかも。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.137
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