ウミドとは「水っぽい」、「バシャバシャ」したという意味だそうです。いったん揚げてから白ワインとトマトソースで煮込む、一手間かかりますが、食べ応えのある一皿に仕上がります。この料理を覚えた『わかりやすいイタリア料理』（柴田書店1987）は、若き時代のカピトリーノの吉川シェフなど、わが国イタリアンの第一世代のシェフたちが直球で手ほどきしてくれる名著です。
カジキマグロは細長く切って塩・ブラックパパーをして薄力粉をまぶし、ややこんがりするまで油で揚げる。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクとタマネギを炒める。揚げたカジキマグロを加え、白ワインを注ぎ、半量まで煮詰める。トマトソース（＊）を加え、乾燥バジルをひとつまみ入れ、全体が馴染むまで弱火で煮込む。白・ブラックパパーで味を調え、イタリアンパセリを振り掛ける。
（＊）みじん切りのタマネギ1/4をオリーブオイルであめ色になるまで弱火で炒め、良く刻んだトマトの水煮（400g一缶）を加え、ベイリーフを一枚入れ20分ほど煮込む。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.149
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