今日の一皿《鶏レバーのムース》 Mousse de foie de volaille

　これにガリっと焼いたカンパーニュと赤ワインがあればそれで十分！というビストロの定番中の定番の一皿。レバーの旨みがぎゅっと詰まったコンフィ(vol.73)、そしてレバーの食感とタマネギの甘さとブランデーの苦味が渾然となったムース、鶏肝対決は甲乙つけ難きなり。

　鶏レバー（250g）を水に浸し水を2～3回換えながら血抜きする。脂肪とレバーの中の血合を取り除き、30分ほど牛乳に浸しておく。フライパンにバターを入れ、ニンニクとタマネギ（1/2個）のみじん切りを炒める。水分を拭ったレバーを加え、ローズマリー、タイム（枝のまま）も加え炒める。ブランデー（大2）を加え、フランベして、蓋をしてそのまま30分ほど置く。ハーブを取り除き、塩・胡椒で味を調える。生クリーム（大2）といっしょにフードプロセッサーにかける。仕上に好みでブランデーやポルトやマデラなどを少し加える。ラムカンなどに入れてアルミフォイルで被って冷蔵庫で半日ほど寝かす。


Bon appetit !







Plat du Jour vol.220

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