今日の一皿《鶏レバーのコンフィ》 Confit de foie de volaille

     
　赤ワインのお供にぴったりのレシピ。この旨さとコストパフォーマンスは、フォアグラなんぞ無くたって結構！という心境に至るハズです。好みでブラックペパー、マスタード、パルミジャーノなどを添えてどうぞ。

　鶏レバーの筋、血合いなどを取り除き、2～3回水にさらして下処理をする。水気を良く拭って、バットに並べ、両面にややきつめに塩を振り、1時間ほど冷蔵庫に放置する。レバーから出てきた水分を良く拭いて、鍋に並べ、ローズマリー、ローレルを入れ、オリーブオイルをひたひたに注いで、極弱火（油の温度は肉のタンパク質が硬化し旨みが溶け出す手前の80℃が理想）で2時間ばかり加熱する。くれぐれも沸騰しないように。オイルに浸したまま冷まして味を落ち着かせる。保管する場合は、瓶などに入れ、鍋の底に沈殿した血合いなどを捨てた上澄みのオイルを注ぎ空気に触れないようにして冷蔵庫で保管。鶏のレバーには大概、ハツもオマケでついてくるので、ハツは、表面の白い脂肪を取り除き、さらに切れ目を入れて中の血合いを取り除き、塩を振って串焼きや強火のフライパンで焼いて食するとよろしい。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.73　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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