今日の一皿《博多じめ》 Hakatajime

　昨年の黒豆に続き、お正月らしく鯛の昆布じめなぞを。これがなぜ博多じめと呼ばれるのか？その理由は博多でよく作られているからではなく、白身の魚と昆布が重なったその断面が博多帯の献上柄を思わせるからだ、と壇一雄先生はおっしゃっております（『壇流クッキング』）。日本酒が進むこと請け合いです。
       
　鯛やひらめなどの白身の魚のサクの両面に塩をして網付きのバットやざるなどに乗せて2時間ぐらい置く。身が厚い場合は2枚にそぐと良い。その後酢で締める。両面で計30分程度か。幅広の昆布を湿らせて、昆布、魚、昆布、という具合に交互に重ね3層ぐらいのサンドイッチ状態にする。ラップで包んで適当な重石を乗せて冷蔵庫で1～2日寝かせる。そのまま切って献上模様を見せる供し方でもよし、昆布の味がしみた魚だけを切り身にして供してもよし。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.225

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