ボリートはイタリア語でbollireの過去分詞で《茹でた》という意味。文字通り単に肉を茹でただけの簡単料理です。脂が適度に落ちて食べやすくなった塊肉を好みのサルサで楽しみます。いろんな肉を茹でたボリート・ミストもいいですが、玉村豊男流の牛の塊肉だけのこんなシンプルなのも良いものです。『健全なる美食』（中央公論社）から。
鍋に水を張り、牛の塊肉（モモなどでも良いが、やや脂のある肩ロースやバラなどの方がおいしいかも）を茹でる。最初は強火で沸騰したらアクを取って弱火にして、2～3時間煮込む。好みのサルサをつけていただく。塩とブラックペパー、オリーブオイルと醤油、バジルなどのハーブペースとオリーブオイル、辛子醤油、胡麻油と塩、酢醤油ドレッシングなどなど。野菜を入れる場合は茹で上がった野菜は一旦取り出して食べる前に再度鍋に戻して温める。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.230
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