キツネ色に揚がった生地のサクッとした食感と同時に口中に広がるジューシーな肉の旨み、病みつきになります。vol.58のエンパナディージャなどこの手の揚げモノに弱いチキテオ。今回はモロッコ風の小型の肉入り揚げ物です。vol.14のチュニジアのブリックと同じ春巻きの皮を薄くしたような皮（ワルカwarkaと呼ばれるそうです）で作る料理です。いずれもトルコのボレキborekiという料理がオスマントルコ時代に伝わったものだろうです。春巻きの皮で代用しましたが、ワルカは手作りもできるようなので、今度、挑戦してみます。
牛挽肉をフライパンで水分を飛ばすようにポロポロになるまで炒める。オリーブオイルを注ぎニンニクのみじん切り加え、炒め合わせる。玉ねぎを加える場合は別にみじん切りを炒めて炒めた肉と合わせる。クミン、パプリカ（辛いのが好みならばカイエンヌペッパーを加える）、塩、ブラックペパーで味を整え、最期に香菜（コリアンダー）のみじん切りをたっぷり加え、混ぜ合わせる。春巻きの皮を細長くなるように1/2～1/4に切る。切った短い端部に水で溶いた小麦粉をつけて2枚を細長くつなぎ合わせる。皮の端に具を載せて、形が三角形になるように包んでいき、最後は皮の端を包みの中に折りこむようにして整形する。最後の端に水溶き小麦粉を塗って留めても良い。油でキツネ色に揚げる。写真は春巻きの皮を1/2に切った大きめバージョンです。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.268
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