前回に続いてアルザス・ロレーヌ地方の一皿ですが、キッシュ・ロレーヌは今や固有名詞化しているほど有名な料理です。アルザス・ロレーヌ地方はかつては神聖ローマ帝国の支配下にあったエリアでもともとドイツ語文化圏のエリア。キッシュとはドイツ語のバーム・クーヘンのクーヘンkuchen (ケーキという意味)に由来しているのだそうです。なるほど。生地作りがちょっと面倒だが手間の分だけやっぱり旨い。
ブリゼ生地Pâte briséeを作る。ちなみに甘い方の練り生地はパートシュクレPâte sucréeと呼ばれています。以下は直径21ｃｍの円形型の分量です。バター75gを細かく切って冷蔵庫で冷やしておく。薄力粉75g、強力粉75gをボウルに入れバターも加え、粉とバターを混ぜ合わせてそぼろ状にする。砂糖（小1）、塩（小1/2）、卵（2個）を加え、球状にまとめる。ラップをして冷蔵庫で2時間以上寝かす。フライパンにオイルを注ぎ1ｃｍに切ったベーコンを炒める。ベーコンを取り出して薄切りの玉ねぎを炒める。ボウルに卵を割り入れ、薄力粉（大1）を加え泡立て器で混ぜる。生クリーム（130cc）、牛乳（65cc）、ナツメグ、塩、胡椒を加え混ぜ合わせる。休ませた生地を麺棒で3mm厚さに伸ばして、型に入れ、余分な端っこを切り取り、型に密着させる。フォークで生地の底に穴を空け、重しになる皿などを乗せて200℃のオーブンで空焼きする。10分たったら重石の皿を取ってさらに5分。キツネ色になるまで焼く。空焼きした生地に炒めたベーコンと玉ねぎを乗せ、ボウルの中身を注ぎ入れ180℃のオーブンで焼き色がつくまで約30分程度焼く。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.283
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