冬場の楽しみのひとつあん肝。なんといってもポン酢にもみじおろしが最高ですがワインに合わせたこんな一皿もなかなかです。旬のあん肝の脂がのったとろっとした濃厚な味わいはフォアグラにも勝るとも劣りません。濃縮したバルサミコソースとあわせると赤ワインに実によくあいます。「ラ・ベットラ」の落合さんのレシピから。
水を張ったボウルの中であん肝の血合いや薄皮を取り除く。水気をよく拭きとって2ｃｍ程度の厚に切る。別のボウルに砂糖、塩、胡椒、キャトルエピス、ポルト、シェリー、ブランデーを入れよくかき混ぜつけ汁を作りる。あん肝をつけ一晩冷蔵庫に放置。テリーヌ型に薄くオイルを塗ってアルミホイルを型に密着させるように敷く。アルミフォイルは蓋になる部分も含めて大きめに切っておく。つけ汁の水分をよく拭い、あん肝を並べ、アルミフォイルで蓋をする。段ボールをテリーヌ型より少し小さめに切ってアルミフォイルで包んだものを乗せ、その上に500g程度の重しを乗せる。湯煎して120℃のオーブンで1時間半焼く。ソースを作る。バルサミコと赤ワインを半分の量に煮詰めた後、水でのばして、塩、胡椒、砂糖、バターを加えソースを作る。テリーヌを2ｃｍ幅で切り出してソースをかけ万能ねぎのみじん切りなどをのせる。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.299
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