かすべという名前で店頭に並ぶエイのひれ。北海道や秋田、山形あたりでは煮付けや煮こごりでよく食べる食材です。フランスやイタリアでも好まれており、この焦がしバターソースはワインにぴったりです。コリコリとした軟骨の食感がたまりません。
鍋にお湯を沸かし塩を入れ、かすべを5分ほど下茹でする。水気を良く切った冷めたかすべに塩・胡椒をして強力粉をまぶす。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、かすべを入れムニエルにする。表面がカリッとするぐらいに弱火で焼きつける。かすべを一旦取り出して、バターを加え、みじん切りのニンニク、エシャロットを加え炒める。白ワインを加えアルコールを飛ばし、塩・ブラックペパー、パセリのみじん切りを加え、火を止め、最後にレモンを絞りソースを作る。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.318
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