今日の一皿《バカリャウ・ア・ゴメス・デ・サ》 Bacalhau à Gomes de Sá

　パスティス・デ・バカリャウ（干しダラのコロッケ）やブランダード（干しダラのポテトグラタン）など干しダラ料理に目がないチキテオ。今回はポルトガルの直球勝負な一皿。皿の上の素材が渾然一体となった素朴な旨さがうれしい。このGomes de Sá というのは干しダラなどを扱っていたポルトの裕福な商人の息子の名前。いつのまにか家運が傾き、セニョール・ゴメスはレストランに職を見つけ、この料理を考案したのだそうです。なんだか生々流転を感じようなエピソードでありますな。
       
　ポルトガルの干しダラがあればベスト。なければvol.107の要領で干しダラを作る。なるべく身が厚い方が適している。干しダラを水で戻す。戻しすぎると味気ない単なる鱈になってしまうので注意。戻した干しダラを良く熱したスキレットで焼く。焼き色がつくぐらいが良い。茹でたじゃがいも、ゆで卵、タマネギのスライス、オリーブなどと一緒に皿に盛りつけて、塩・ブラックペパーで味を整え、上からニンニクオイルをかけ回し、イタリアンパセりやコリアンダーをかける。オーブンで焼くパターンもあります。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.320

 

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