今日の一皿《自家製バントレッシュとピペラド》 Pieperade à la ventréche

　バントレッシュはフランスのバスク地方の豚ばら肉の加工肉。塩蔵、乾燥、ハーブとスパイスによる風味づけなど、時間と手間が生み出す味わいは格別です。「ローブリュー」櫻井信一郎シェフのレシピを参考に。
　
　バントレッシュを仕込む。豚ばら肉の塊に砂糖と塩（肉の重量の2％）をまぶし、ラップで覆って、冷蔵庫に一週間ほど放置する。軽く塩を落として、風通しの良い涼しいところで約一週間ほど乾燥させる。気温が高い場合は冷蔵庫に入れる。赤身の部分の表面が乾燥して、膜がはったような状態になればOK。赤身の側につぶしたニンニク、タイム、ローズマリー、パプリカパウダー、ピマン・デスペレット（なければカイエンヌペパーを控えめに）をまぶす。バットにパプリカパウダーを広げ、肉の脂身の方を下にして置き、まんべんなくつける。肉の赤身を内側にして円柱状に巻いて、たこ糸で縛る。ラップでくるんで冷蔵庫で保存する。鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、薄切りのタマネギを炒め、トマトの水煮を加え、煮詰める。フライパンで赤ピーマンと緑ピーマン（縦に8等分にカット）を炒め、鍋に加え、馴染むまで煮込み、塩、胡椒、ピマン・デスペレットで味を調える。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、バントレッシュを厚さ3ミリにスライスして焼く。器にピペラドを盛り、バントレッシュと半熟に揚げた卵を乗せる。

Bon appetit !

　
　　
Plat du Jour vol.377


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