フォンダンはフォンダン・オ・ショコラのフォンダンです。フォンダンとは溶けるような柔らかい食感の意味で、鶏レバーのムースvol.220よりもふわっとした感じに仕上がります。そのままはもちろん、さっとソテーしたものもいけます。
鶏レバー（250g）を水にさらし、水を2～3回換えながら血抜きする。脂肪とレバーの中の血合を取り除き、バットに入れ、コニャック（なければブランデー）、ポルト（なければ赤ワインと甘いリキュール少し）、キャトルエピス（ナツメグ、ジンジャー、クローブ、ブラックペペー）、塩を加えて、ラップをして24時間、冷蔵庫でマリネする。卵（1個）、砂糖少々、生クリーム（大2～3）を加え、フードプロセッサーで攪拌する。少量をフライパンで焼いて味見をする。テリーヌ型にバターを塗って、レバーを流し込み、アルミフォイルで覆って、１５0度に余熱したオーブンで湯せんをして40分程度加熱する。金串をさして、レバーが付着しなければOK。粗熱を取って冷蔵庫で一晩寝かす。適宜切り分けて、コルニションなどを添えてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.398
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