フライパンで焼くチキンソテーって中までちゃんと火を通すと固くなりませんか？皮目からだけひたすら焼くこの方法だと、皮のパリパリ感と肉のジューシーさが両立します。この優れものの火の入れ方は和知徹シェフの『銀座マルディグラのストウヴ・レシピ』から。
鶏もも肉に塩（肉の約1％）をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ中火にかける。香りが立ってきたら、皮目を下に鶏肉を入れる。蓋をして5分焼く。火を弱火にし、さらに5分焼く。金串を差して透明な肉汁が出てきたらOK。鶏肉を一旦バットなどに取り出して暖かいところに置いて落ち着かせる。フライパンの余分な脂を捨て、水を少々加え、中火にかけ底についた肉の旨みをこそげ落とす（デグラッセ）。バットに滲み出してきた肉汁も加えると良い。ソースを半量に煮つめて、皿に盛った鶏肉の上からかけ回しブラックペパーを振る。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.448
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