《栗詰めローストチキン》vol.386のバリエーションで、今年はプーサンpoussinと呼ばれる小型の雛鳥にお米を詰めてロティしてみました。五穀米とオリーブの組み合わせは、ビストロ「ウグイス＆オルガン」のシェフ紺野真さんのレシピを参考にしました。
五穀米を固めに炊いて、粗く刻んだブラックオリーブと包丁で刻んでペースト状にしたアンチョビと混ぜ合わせ、若干の塩・ブラックペパーで味をととのえる。鶏の表面とお腹の中の塩・ブラックペパーをまぶす。鶏のお腹の中に詰め物を詰め、楊枝で閉じる。脚を凧糸で縛り、200～230度に予熱したオーブンで約1時間焼く。途中で鶏の表面に溶かしバターを2～3回塗って表面をこんがりと焼き上げる。焼いた野菜などをつけあわせる。写真はトレヴィスをソテーしたトレヴィス。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.509
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