シャルキュトリ Charcuteriesは豚肉加工品の総称でchair（肉）＋cuite（火を入れる）が語源。豚肉加工品を独占に製造販売する権利を有していた中世からの職人ギルドに由来します。フランス革命を期に制定されたフランス初の1791年憲法によってギルドは廃止されますが、フランスの街角にあるシャルキュトリのお店のショーケースに並べれた、見事な豚肉加工品の数々は、彼の地においては、今なおその伝統が続いていることがわかります。「ル・マンジュ・トゥ」の谷昇シェフのレシピです。
豚ロース肉の塊（500g～1kg）に塩（肉の3％）、グラニュー糖（肉の1.5％）、潰したブラックペパーをよく擦り込んでラップで包みジップロックに入れて冷蔵庫に1週間放置する。流水で塩抜きしてさらしを巻き（さらしがなかったのでキッチンペーパーで代用）タコ糸でしっかり縛る。その後冷燻にかけるが、写真は中華鍋とパスタロボと網とボウルを使った自家製クールスモーク器。隙間に氷を入れて温度が上がらないように抑える。2時間ばかりスモークした後、75℃のお湯で2時間ゆでる。鍋のなかで冷まして水気を切って冷蔵庫で保存。
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