今回は明らかに失敗作ですが、捲土重来に向けた記録として。バーナーがないので代わりにグリルを使ったら、火が入り過ぎて鯖の塩焼き状態となってしまい、皮目が焦げていて中はレアっぽく仕上げるということに失敗しています。切り口もボロボロです。鯖を締めて、マリネして、炙ってと、この二手間も三手間もかけた一皿は「ウグイス」、「オルガン」の紺野真シエフのレシピです。
鯖を3枚におろして、両面に塩を多めに振り、バットなどに入れ、皮を下にして冷蔵庫に30分～1時間程度放置する。流水で洗い流し、水気を良く拭き取り、別のバットに入れて白ワインビネガーでしめる。片面10分程度か。次に骨抜きで骨を抜く。1本1本抜くのがやや面倒だが、我慢我慢。ワタを囲んでいる腹骨は3枚におろした段階で包丁でそぎ落としておいてもよい。中骨は尾の方にちょっと引き、その後頭の方に引っ張ると抜けやすい。
鍋に水をはり、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエ、タイム、パセリの軸、白ワインを加え、一時間ばかり火にかけクールブイヨンを作り冷ます。クールブイヨンに白ワインビネガー、昆布、きび砂糖、塩を加えマリネ液を作る。フライパンで鯖をギリギリ火が入る程度にソテーする。火の入れすぎ禁物。マリネ液にソテーした鯖を浸して最低1時間マリネする。厚さ１cmに切ったじゃがいもにて塩を振り、フライパンで弱火で表面がカリッとするまで焼く。
鯖を引き上げ、皮目をバーナーで香ばしく焙る。じゃがいもを皿に並べ、鯖をカットして乗せる。ブールノワゼットソース（アンチョビを加えてもよい）を少々かけ回しパセリを散らす。
Bon appetit !
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