Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《焼きリンゴと豚ヒレの低温ロースト》 Baked apple and pork medallion roasted at a low temperature

ヒレ肉のように脂身が少なく、焼きすぎるとパサついてしまいがちな部位の場合は、ゆっくりと火を入れる低温調理がふさわしい。きめの細かく、柔らかな食感が保たれ、フレッシュでジューシーなソースに合わせると、脂っぽさが少なく、それでいてしっかりとした食べ応えを感じる一皿に仕上がります。低温調理とは58～60℃で凝固し68℃で分水作用が始まるというタンパク質の特性を踏まえ、低温で時間をかけながら火を入れ、肉汁を保ったジューシーで柔らかい焼き上がりを実現する調理法。最近では温水を使って真空状態で火を入れる専用の低温調理器具なども登場しています。
　
プロは塊肉をそのヴォリュームに応じて、分単位でオーブンから出し入れしながら加熱温度をコントロールそうですが、今回はもっと手抜きの方法です。以下は厚さ3～4cm程度の塊肉の場合の温度・時間設定です。肉の厚さによって温度・時間を変えます。炊飯器の保温機能（74℃）を使った方法もあります。
　

　
豚ヒレの塊肉を焼く1時間前に冷蔵庫から出して常温に戻しておく。焼く直前に1％の塩をまぶす。高温のフライパンで短時間で周囲に焼き色がつくまでソテーする。140℃に余熱したオーブンに入れ20分程度加熱する。焼き上がった肉をアルミフォイルで包んでオーブンの上などに暖かい場所に20分ばかり放置する。金串を刺してみて透明な肉汁が出てきたらOK。血が混じった肉汁の場合は、再度オーブンで火を入れる。アルミフォイルに溜まった肉汁はフライパンに移し火にかけ白ワインを加え水分を飛ばし、塩、ブラックペパー、最後にオリーブオイルを加え乳化させソースにする。リンゴの芯をくり抜き、レーズン、シナモン、バターを詰め、180℃のオーブンで約1時間加熱した焼きリンゴを添える。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.588

  
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今日の一皿《甘エビと水茄子》 Sweet shrimp and Water eggplant

今が旬の水茄子。最近は関西以外でもよく見かけるようになりありがたいことです。手で裂いたギザギザの断面を生で食べるという、フルーツっぽいフレッシュ感というか、素朴な生っぽさというか、そんな未成熟で生硬な感じと、それとは正反対の、ぬめっとした食感、ねっとりとした舌ざわり、濃厚な甘さという甘えびの老練さとがコントラストをなし、初夏にふさわしい瑞々しくかつ充実した一皿と相なります。季節のフルーツを添えてフレッシュ感をアップしてください。山形市のワイン食堂「メルカド」さんでいただいた一皿をヒントに。
　
甘えびの殻と脚を剥く。水茄子を手で裂き皿に並べる。甘えびを乗せ、ブルーベリーを散らす。パルミジャーノを削り、塩・ブラックペパーをして、オリーブオイルをかけ回す。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.587

  
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今日の一皿《ピザ》Pizza

　
　
家庭で焼くピザなんか美味くないと思っていませんか？もちろん窯内の温度が摂氏500℃なんなんとする本場の窯焼きナポリピザには及びませんが、その場で捏ねて、その場で焼いて、その場で食べる手づくりピザは、冷凍や宅配や有名店からのデリバリーに勝ること間違いなしの美味さです。いかに技術が稚拙であろうとも、その場で打って、その場で茹でて、その場で手繰る、手打ち蕎麦の感動ものの美味しさと同じなわけです。
　
ポイントはオーブンを最高温度でギリギリまで予熱することで、限りなく高温にして短時間で焼くこと。生地の下がやや焦げて、端が膨れ上る焼き上がりが理想です。Let’s try！
　
家庭用のオーブンに入る直径20センチのピザ3枚分の分量です。強力粉300g、ドライイースト3g、塩6g、ぬるま湯200ccを準備。小さなボウルにドライイーストとぬるま湯と強力粉を少し入れて予備発酵させる。残りの粉をボウルに入れ、ブクブクとなった小さなボウルの中身、ぬるま湯の半分、塩を加え混ぜる。さらにぬるま湯の半分とオリーブオイルを加え捏ねる。手の平の付け根で生地を押し折り畳み、90度回転させて、さらに手の平の付け根で押して折り畳むことを繰り返して生地がまとまった感じになるまで捏ねる。10分程度か。生地を丸めてラップをかけ、発酵モードのオーブンに入れ、倍の大きさになるまで発酵させる。約1時間程度か。その間にオーブンを250℃の余熱モードにセットする。オーブンの余熱が完了しても、そのままできる限り余熱状態を続ける。オーブンにもよるが最大20～30分程度か。生地が2倍に膨らんだら、ガス抜きをして3等分に分け、丸めてラップをかけて温かい場所に約30分置き二次発酵させる。倍近くの大きさになっているはず。打ち粉をしたクッキングシートの上で手で伸ばしトマトソースを塗り、好みの具材を乗せる。クッキングシートごとオーブンに入れて1～2分程度焼く。バジルやアンチョビは時間差で入れてね。

　
チキテオは、モッツラチーズにセミドライトマトとバジルを乗せた豪華マルゲリータやオレガノ、ニンニクにアンチョビも加えた特性マルゲリータ、薄切りサラミのピザなどが好みです。実はピザの生地とフォカッチャの生地は同じなのだそうです。生地は発酵後冷凍保存も可能です。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.586

  
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今日の一皿《プティサレのパン粉焼き レンズ豆添え》 Petit salé pané et grillé aux lentilles

 

チキテオはプティサレ好き。《プティサレとレンズ豆の煮込み》vol.27、《プティサレとピペラド》vol.34、《ポテ》vol.447などいろいろと作ってきましたが、レンズ豆の煮込みを添えたパン粉焼きはその定番中の定番。塩漬けにしてじっくりと煮込む、そして焼く。お手軽・簡単・コスパなレシピが席捲する世の中にノンを突きつける、迂遠な時間を経たものだけが獲得する得も言われぬ旨さ。

プティサレを仕込む。豚バラのブロックに粒の塩をまぶし、ペーパータオルで包んでビニールの袋などに入れ密閉して、冷蔵庫で1週間程度寝かす。30分程度流水で塩抜きした後にバットに入れ、冷蔵庫で1～2日乾燥させる。鍋に水、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジンなど）、ブーケガルニを入れ、極弱火で2～3ｈ茹でる。これでプティサレが完成。

レンズ豆を煮る。鍋にバターを入れ、玉ねぎ、にんじん、セロリのみじん切りを炒める。レンズ豆を加えざっと炒め合わせ、プティサレの煮汁を加え煮る。レンズ豆が柔らかくなったら塩・胡椒で味を調える。

冷めて固まったプティサレを3～4センチの厚さに切り出し、耐熱容器に入れ、表面にディジョンマスタードを塗りパン粉をかける。220℃のオーブンで約10分、パン粉の表面がきつね色になるまで焼く。

 

Bon appetit !

Plat du Jour vol.585

  
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今日の一皿《メキシカン･スパイス･コーン》 Mexican spiced corn

　

今が旬のとうもろこし。茹でただけで旨いが、今宵はメキシカンで。このスパイスミックスが絶妙でとうもろこしの甘さを引き立てる。夏の夕べのCerveza（セルヴェサ）によく合うね。えだもとなほみさんのレシピから。
　
クミン、コリアンダー、チリ、カイエンヌペパー（以上パウダー）、乾燥オレガノ、塩、ブラックペパーをボウルで混ぜスパイスミックスを作る。トウモロコシを皮ごと少ない水で茹で、皮を剥きぶつ切りにする。プレートに盛り、ライムをかけ、スパイスミックスをかける。トルティアチップス、サルサ（種抜きトマトと赤たまねぎのみじん切り、摺りおろしニンニク、塩、タバスコ）と一緒にどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.584

  
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