Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《トルティーリャ》 Tortilla

    
　スペイン風オムレツの登場です。何回かひっくり返し両面を焼きながら、いかにも旨そうなぶ厚い卵焼きに仕立てていくのは世界共通なのですネ。

　じゃがいもの皮を剥き3～4ミリ程度にスライスする。フライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、じゃがいもを入れ、塩、タマネギのみじん切り、ニンニクのみじん切りを加え、弱火でゆっくり揚げ煮にする。ボウルに卵を割り入れ、揚げ煮したじゃがいもを加え、潰しながら混ぜ合わせる。フライパンにじゃがいもを揚げ煮にした際のオリーブオイルを入れ、ボウルの中身を流し入れる。半熟状態になったら木べらで周囲を中央に折り込むようにして厚みを作っていく。ある程度固まったらフライパンに皿を被せ、フライパンをひっくり返して、オムレツを皿に移す。上下をそのままにしてオムレツを再度フライパンに滑り込ませて反対側を焼く。これを何回か繰り返して5センチ程度の厚みのあるオムレツに仕上げる。中が固まって表面がややキツネ色になったら完成。やや冷めたぐらいが味がはっきりして美味しい。柔らかいうちにオムレツの周囲を木ベラで中心に向かって押しながら成形し厚みを作り出すのがミソ。写真の皿は底に台座を兼ねた取手が付いている専用の皿でオムレツをひっくり返しながら焼く時にとっても便利です。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.40
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚バラのスパイスコンフィ》 Spaiced pork belly confit

          
　クミン、サフラン、パプリカ、ジンジャー、カレーなどスパイスの味と香りが複雑に絡み合ったとろけるように煮込まれた豚バラの塊肉の旨さ。パリ郊外のモントルイユでレストランを営むステファン・レイノー Stephane Reynaudの豚肉料理本Pork&Sons (PHAIDON) のレシピから。
              
　豚バラの塊を大きめにカットして塩を振り、フライパンで表面がきつね色になるまでソテーする。オーブンに入れられる鍋に移して、白ワイン、沸かしたお湯、潰したニンニク、潰したショウガ、ビーフストック（あるいは固形スープ）、クミン、サフラン、パプリカ、カレー、塩を加え、蓋をして180度のオーブンに入れて2時間程度。最初の1時間は蓋をして、その後は蓋を取って水分を蒸発させる。途中で何回か肉をひっくり返す。肉が柔らかくなり水分がほとんどなくなったら完成。白ワインとお湯は半々程度で肉の半分がかぶるくらい。

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Plat du Jour vol.39
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ひしこいわしのマリネ スペイン風》 Voquerones en vinagre

　イタリアの次はスペイン風で。ヴィネガーを効かせたいわゆる酢〆です。バル風にポテトチップスの上に乗せていただいたりするのも案外いけます。邪道ながらわさび醤油でも試したくなりますナ。

　前半部分は前回のvol.37のシチリア風と同様。開いたひしこいわしの身をバットに並べ塩をふって2～3h程度冷蔵庫に放置。出てきた水分を酢水で洗い流し、水分をペーパータオルでよく拭き取り拭る。新しいバットに並べ、上から、ニンニク、イタリアンパセリのみじん切りを散らし、ローリエも加え、白ワインビネガー、オリーブオイルに1晩程度漬け込む。身が白くなるまで漬かったらOK。皿に並べ、オリーブオイルをまわしかけイタリアンパセリを散らして完成。

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Plat du Jour vol.38
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ひしこいわしのマリネ シチリア風》 Alici marinate

            
　この恐ろしくシンプルで恐ろしく旨いやみつき必至の逸品は米沢亜衣さんのレシピ。シチリアのカターニャの食堂で目から鱗が落ちたそうな。残ったオイルをパンと供に食べるのがこれまた絶品なのだヨ。
           
　ひしこいわしを手開きして、頭・背骨・ワタ・背びれを取り除く。手開きのこつは、いわしの腹から親指を入れ背骨にそって尾の方に滑らせるように身を剥がしてゆく感じとでもいうおうか。頭の上部についている身の部分をうまく残すようにできると上出来だ。流水で洗いペーパータオルでよく水気を拭き取り、重ならないようにして皿に並べる。上からニンニク、イタリアンパセリ、赤唐辛子（種ごと）のみじん切りを散らし塩をふる。最後にオリーブオイルを皿の底が完全に覆われるぐらいにたっぷりかけて完成。

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Plat du Jour vol.37
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《オリーブのパプリカマリネ》 Aceitunas marinadas

 
　こちらもいかにもスペインのバルにありそうな一品。ワインのお供に最適です。「アヒルストア」の料理の写真を参考に作ってみました。簡単至極美味満足。

　ブラックオリーブ、グリーンオリーブ、ケーパー、みじん切りのタマネギをボウルに入て、オリーブオイル、白ワインビネガーであえ、フェンネルシード、パプリカ、塩を加えしばらくマリネするだけ。皿に残ったオイルはパンにつけてどうぞ。辛いのが好きな人は、カイエンヌペパーを加えても可。

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Plat du Jour vol.36
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《海老のブロチェッタ》 Brocheta de gambas

 
　サン・セバスチャンのバルでの夕暮れの一杯が蘇るピンチョスの逸品。

　ビネグレットソースを仕込む。タマネギ、人参、ピーマン、セロリ、ニンニクをみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを入れ野菜を炒める。しんなりしてきたら白ワインビネガーを加え、塩・胡椒で味を調える。海老の殻を剥き串に刺して、軽く塩を振っておく。別のフライパンにオリーブオイルを入れ、海老の串の両面をソテーする。海老の色が変わったら、小皿に移し、ビネグレットソースを乗せ、イタリアンパセリ、ブラックペパー、オリーブオイルをかけて食卓へ。ビネグレットソースは一晩置いたほうが味が落ち着いて旨い。

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Plat du Jour vol.35
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《プティサレとピペラド》 Petit salé àl piperade

       
　豚とピーマンと卵。バスク料理の永遠の組み合わせ。

 　プティサレを仕込む。豚バラのブロックに粒の塩をまぶし、ペーパータオルで包んでビニールの袋などに入れ密閉して冷蔵庫で1週間程度寝かす。30分程度流水で塩抜きした後にバットに入れ冷蔵庫で1～2日乾燥させる。鍋に水、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジンなど）、ブーケガルニを入れ、極弱火で2～3ｈ茹でる。これでプティサレが完成。プティサレを煮込んでいる間にピペラードを作る。フライパンにオリーブオイルを入れつぶしたニンニク、玉ねぎの薄切りを炒め、8等分した赤ピーマン、緑ピーマン、乱切りにしたトマトを加えピーマンが柔らかくなるまで煮込み、ピマン・デスペレット（なければ細かく挽いた唐辛子粉）・塩・胡椒で味を調える。冷えたプティサレを必要な分だけ切り分けて、脂身からフライパンに入れ、表面に焼き色をつける。ピペラド、プティサレを盛り付け、オリーブオイルで半熟に揚げた卵を盛り付け、ピマン・デスペレットを振って食卓へ。ピーマンの代わりに表面を炙って皮を剥いたパプリカでもOK。

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Plat du Jour vol.34
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ポロネギのマリネサラダ》 Poireau mariné

      
　ネギの甘さと旨さを堪能できる一品。すこぶる簡単で旨いネ。
             
　ポロネギを1cm幅で輪切りにして食感を残した程度に茹でる。ペーパタオルでよく水気を吸い取ってザク切りにしてボウルに入れる。好みでカリカリに焼いたベーコンや生ハムなどを加え、白ワインヴィネガー、マスタード、オリーブオイル、塩、胡椒で合える。冷蔵庫で冷やしてイタリアンパセリのみじん切りをかけて食卓へ。

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Plat du Jour vol.33
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鯖のマリネ》 Sgombro marinate

 
　いわゆる〆鯖です。あるとき猛烈に食べたくなります。オリーブオイルとバルサミコと粗塩で食しますが、わさび醤油にオリーブオイルなんて組み合わせも捨て難いです。
          
　鯖を3枚におろして、両面に塩を多めに振り、バットなどに入れ、皮を下にして冷蔵庫に30分～1時間程度放置する。流水で洗い流し、水気を良く拭き取り、別のバットに入れて白ワインビネガーでしめる。片面10分程度か。次に骨抜きで骨を抜く。1本1本抜くのがやや面倒だが、我慢我慢。ワタを囲んでいる腹骨は3枚におろした段階で包丁でそぎ落としておく。中骨は尾の方にちょっと引き、その後頭の方に引っ張ると抜けやすい。最後に皮をむく。皮は頭の方から剥くが、頭側のエッジの部分をあらかた少し剥いてはがしておくときれいに剥ける。オリーブオイル、バルサミコ（さらっとしたものの場合は、加熱して水分を少し飛ばして濃縮させる）を廻しかけ、粗塩、万能ネギを振って完成。一晩寝かせると旨みが深まってなお良し。

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Plat du Jour vol.32
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《松の実のサラダチュニジア風》 Salade tunisienne aux pignons

　ごく普通の野菜の組みあわせが複雑な味わいと食感の絶妙なマリアージュに変貌するアリッサマジックに酔いしれよ。チュニジア風鶏と茄子のトマト煮込やブリックなどといっしょにどうぞ。THE NIKKEI MAGAZINEの北市貴子さんのレシピです。

　トマト、キュウリ、ピーマン、紫タマネギ、セロリを小さめの角切りにする。松の実はフライパンで煎っておく。ボウルに潰したニンニク、クミン（ホールまたは挽いたもの）、レモン汁、オリーブオイルを入れ、かき混ぜ乳化させる。刻んだ野菜、松の実、ちぎったミントを入れ塩・胡椒で味を調える。器に盛り、ミントの葉、ゆで卵、アリッサを添えて完成。

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Plat du Jour vol.31
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚のシチリア風煮込み》 Maiale alla siciliana

　　
　　　　　
　塊肉のコクのある味わいと切れのあるトマトの酸味とフェンネルの香りが病みつきになります。米沢亜衣さんならではのその土地らしいプレーンで力強い一皿です。

　豚バラの塊を大きめにカットし、脂身からフライパンに入れ全体にやや焦げ目がつくぐらい焼きつけ、塩・胡椒を振っておく。ちなみに余分な脂は途中でこまめに取り出しておき別途ラードとして利用する。別の鍋にオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニク、タマネギを軽く炒め、焼き色のついた豚肉を投入。フェンネルシード、赤唐辛子、つぶしたトマトの水煮、トマトペースト、赤ワインを加え、蓋をしてごく弱火で2～3時間ほど煮込む。途中、浮いてくる脂は適宜すくう。肉が崩れる程度に柔らかくなり、煮汁がトロッとした感じになったら塩・胡椒で味を調えて完成。

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Plat du Jour vol.30
　

　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《柔らかタコのサラダ》 Insalata di polpo

   
　歯ごたえがあるタコもいいですが、このベットラの落合さん流の野菜の旨みと香りをまとった柔らかタコも絶品です。イタリア風タコの柔らか煮というわけです。
                 
　鍋にオリーブオイルを入れ、潰したニンニクを薄く色づく程度に炒める。香味野菜（ニンジン、セロリ、タマネギ）を入れ炒め、タコを入れる。タコがかぶるぐらいの水を注ぎ、つぶしたホールトマトを加えごく弱火で1ｈほど煮る。柔らかくなったタコは表面や吸盤が取れ易いので慎重に取り出して、適当な大きさに切る。ボウルにスライスしたタマネギ、セロリ、ブラックオリーブ、イタリアンパセリを入れ、タコも加え、塩・胡椒をしてレモン汁、オリーブオイルで合える。冷蔵庫でしばらく味を馴染ませて完成。

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Plat du Jour vol.29
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《キャロットラペ》 Carottes râpées

　こちらも永遠のビストロ定番料理。リエット、コンフィ、プティサレなど脂っこいものが多いメニューに最適な箸休め（フォーク休め？）的存在。ごく簡素ながらスパイスの香りも高きさわやかな一品です。

　ニンジンを厚さ・幅2ミリ、長さ6センチ程度の千切りにする。ボウルに塩、マスタード、コリアンダー（パウダーまたは挽いたもの）、カーダモン（同）、白ワインビネガー、オリーブオイルを入れかき混ぜて一体化させ、ニンジンを投入して和える。冷蔵庫でしばらく馴染ませたら完成。好みでブラックペパーをガリガリと。しんなりした食感が好きな人は、あらかじめニンジンを塩もみしておくと良い。

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Plat du Jour vol.28
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《プティサレとレンズ豆の煮込み》 Petit salé aux lentilles

 
　ちょっと手間はかかるが、手間の分だけ滋味深い素朴な味わいはすこぶる贅沢です。

　プティサレを仕込む。豚バラのブロックに粒の塩をまぶし、ペーパータオルで包んでビニールの袋などに入れ密閉して、冷蔵庫で1週間程度寝かす。30分程度流水で塩抜きした後にバットに入れ、冷蔵庫で1～2日乾燥させる。鍋に水、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジンなど）、ブーケガルニを入れ、極弱火で2～3ｈ茹でる。これでプティサレが完成。冷えたプティサレを必要な分だけ切り分けて、脂身からフライパンに入れ、表面に焼き色をつける。鍋にバターを入れスライスした玉ねぎを炒め、レンズ豆を加えざっと炒め合わせ、プティサレの煮汁を加え、焼き色のついたプティサレを入れ、蓋をしてしばらく煮る。レンズ豆が柔らかくなったら塩・胡椒で味を調え完成。プティサレの煮汁は、脂分を取り除き、ポトフなどの煮込みに利用。ラーメンのスープでもいいかも。

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Plat du Jour vol.27
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《サンマのシェリービネガー風味》 Sanma with sherry vinegar sauce

　　
　　　　　　　
　秋の一品。バスク風の秋刀魚料理。脂の乗ったサンマとビネガーの酸味が絶妙な組み合わせ。
             　
　サンマの頭を落としワタを取って流水で洗って、良く水気を拭いて3つに切り分ける。じゃがいもを茹で皮をむき輪切りにしておく。サンマに塩・胡椒をして小麦粉をつけ、油でからっと揚げる。小麦粉は身の内側にも忘れずに。皿にじゃがいもを敷いて揚げたサンマを並べる。小さい鍋にオリーブオイル、スライスしたニンニク、赤唐辛子を入れゆっくり加熱する。ニンニクが色づいてきたらシェリービネガーを一気に加え、最後に塩、イタリアンパセリを加え、熱々のオイルをサンマの上からかけて完成。あればフェンネルの葉やケイパーのみじん切りなどを加えると香りが増す。ついでにアペリティフで飲んでるシェリーなどもちょっと加えたりするとグッと深みが増します。

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Plat du Jour vol.26
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ウッフ・マヨネーズ》 Oeuf mayonnaise

  
　永遠のビストロ定番料理。シンプル極まりないが突然、無性に食べたくなる正直な味。

　卵を水から12分茹で水にとって殻を剥く。ボウルに卵の黄身を割り入れ、塩少々加え、泡だて器で混ぜる。混ぜながらサラダオイル（または癖の少ないオリーブオイル）を糸を垂らすように極少量ずつ加える。混ぜる、オイルを垂らす、混ぜる、オイルを垂らす、をひたすら繰り返す。そのうちにある段階で全体がモッタりしてくるハズ。白ワインヴィネガーを加えや好みの滑らかさの段階までオイルを入れかき混ぜる。ゆで卵を半分に切り、マヨネーズを載せ、好みでイタリアンパセリを散らす。

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Plat du Jour vol.25
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚ロースのグリーンペパーソース》 Prok roast with geenpepper sause

 
　塊肉の旨さを堪能する一皿です。豚の脂の旨さとグリーンペパーのさわやかな刺激が絶妙です。

　豚ロース肉の塊に塩を振りオリーブオイルをかけ1ｈ置く。フライパン（オーブンに入れられるもの）を熱し、肉を脂身の方から入れ、表面に焼き色がつくまで焼く。余分な脂は途中で捨てる。焼き上がったら胡椒を振っておく。肉の周りに皮付きのじゃがいもとニンニクを並べ180度のオーブンで20～25分焼く。肉に金串を刺して透明な肉汁がでてきたらOK。オーブンから出して肉をアルミフォイルで覆って10分程度休ませる。肉汁が溜まったフライパンを火にかけ白ワインを注ぎ、底にこびりついた焼き跡をこそげ落とし（いわゆるデグラッセです）煮詰める。オリーブオイルを入れ乳化させ、塩、粗く潰したグリーンパパーを加えソースを作り、厚く切った肉の上からかける。

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Plat du Jour vol.24
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《冷製アラビアータ》 Spaghetti freddo all'arrabbiata

 
　まだまだ暑い夜が続きます。そんな時は冷製パスタの定番中の定番を。

　鍋にオリーブオイルを入れ玉ねぎのみじん切りを炒める。ザク切りにしたホールトマト、ベイリーフを入れ水分がなくなる程度まで煮詰めてトマトソースを作る。フライパンにオリーブオイルを入れみじん切りにしたニンニクをキツネ色になるまで揚げ、いったん取り出しておく。オリーブオイルの残っているフライパンにトマトソース、赤唐辛子を入れ火にかけ塩で味を調える。大き目のボウルに移し冷蔵庫で冷やしておく。ロングパスタを茹で、茹で上がったら冷水で冷やし、ザルに移し上からペーパータオルで押さえ完全に水気を切る。ここがポイント。ボウルにパスタを入れオリーブオイルを回しかけソースと良く混ぜ合わせる。冷やしておいた器に盛りつけて揚げニンニクを散らして完成。

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Plat du Jour vol.23
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《メリメロ》 Meli melo

 
　メリメロ Meli Meloとはフランス語で「ごちゃまぜ」という意味らしいです。旨いです。

　ひよこ豆を一晩水につけて戻し、香味野菜などと一緒に柔らかくなるまで煮る。ボウルに水気を切ったひよこ豆、薄切りにした玉ネギ、5ミリ幅に切ったセロリ、ドライトマト、1cm幅に切ったパプリカ、イタリアンパセリのみじん切り、細切りにしたサラミ、ちぎった生ハムを入れ、フレンチマスタード、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、塩、胡椒を加え、よく和え、冷蔵庫で冷やす。器に盛りバジルの葉を手でちぎって散らす。

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Plat du Jour vol.22
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ゴーヤマサラ》 Bitter gourd masala

 
　夏の終わりにほろ苦い大人のインドはいかが。絶品です。

　ゴーヤを幅1cmに輪切りにして塩をしてしばらく置き、水分を拭き取って油で揚げる。鍋にオリーブオイルを入れ潰したニンニク、くし型に切った玉ネギを入れて炒める。くし型に切ったたトマト、揚げたゴーヤを入れ、パプリカ、カイエンヌペッパー、ガラムマサラを加え煮込む。トマトが煮崩れたら塩で味を調え完成。ゴーヤは種ごと使うのがポイント。ピーマンなどを加えてもいいかも。

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Plat du Jour vol.21
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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