Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《ハタハタのアヒージョ》 Hatahata al ajillo

秋田や庄内では子持ちのハタハタ（鰰）が日本海の冬の名物ですが、山陰地方ではシロハタと呼ばれる子持ちではないハタハタが春にかけて旬を迎えます。同じく春が旬のホタルイカを餌として育った、この時期のハタハタは脂がのって、これまたなかなかです。
　
雷鳴がとどろく海の荒れた時によく獲れることからら、鱩とも記され、別名カミナリウオとも呼ばれているそうです。淡く光った子ぶりな姿や淡白な白身の味わいから受ける印象とは逆でハタハタは深海魚です。確かによく見ると不敵な面構えをしてるね。
　
ハタハタに軽く塩をして一夜干しを作る。こちらの方が身が締まり旨味も濃くなる。骨離れの良い白身はアヒージョにしたら旨かろうということで、フライパンにオリーブオイルを注ぎ、じゃがいもを加え蓋をして弱火で柔らかくなるまで火を入れる。ハタハタを加え、最後にセリを加える、セリは当然、根っこも。最後にシェリーを加えるとワインに合うおとなの味になるね。



もちろん一夜干しをそのまま焼いても旨いね。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.605

  
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今日の一皿《サンマのシェリービネガー風味》 Sanma with sherry vinegar sauce

　　
　　　　　　　
　秋の一品。バスク風の秋刀魚料理。脂の乗ったサンマとビネガーの酸味が絶妙な組み合わせ。
             　
　サンマの頭を落としワタを取って流水で洗って、良く水気を拭いて3つに切り分ける。じゃがいもを茹で皮をむき輪切りにしておく。サンマに塩・胡椒をして小麦粉をつけ、油でからっと揚げる。小麦粉は身の内側にも忘れずに。皿にじゃがいもを敷いて揚げたサンマを並べる。小さい鍋にオリーブオイル、スライスしたニンニク、赤唐辛子を入れゆっくり加熱する。ニンニクが色づいてきたらシェリービネガーを一気に加え、最後に塩、イタリアンパセリを加え、熱々のオイルをサンマの上からかけて完成。あればフェンネルの葉やケイパーのみじん切りなどを加えると香りが増す。ついでにアペリティフで飲んでるシェリーなどもちょっと加えたりするとグッと深みが増します。

Bon appetit !


 
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.26
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚ロースのパプリカ焼》 Roast pork with paprika

                 
　豚の旨さがストレートに堪能できる香り高き一皿。厚切りの豚ロースに塩、パプリカパウダー、赤唐辛子のパウダーを振り、タイムの枝を乗せオリーブオイルをかけ1hほどマリネする。フライパンをよく熱しゆっくりと焼く。表面が焦げ付くぐらいがワイルドな感じでちょうど良い。皿に移し粒の岩塩、パプリカパウダー、オリーブオイルをかけて完成。タイムとじゃがいものソテーなどを添えて。バスクのピマンデスペレットで作れば最高だネ。

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Plat du Jour vol.17
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《手作りアンチョビ》 Homemade anchovy

市販品にはないレアな味わいが楽しめる手作りの逸品。ひしこいわしを流水で洗い水気を拭く。バットに粒の岩塩を敷き、いわしを並べる。いわしの上に塩を振りさらにいわしを並べ、これを繰り返す。蓋の代わりにバットを載せて冷蔵庫に2ヶ月間放置する。2ヶ月後にはいわしの身が固くなり、滲み出した水分と再結晶した塩に浸かっている状態になっている。いわしを手開きして頭・背骨・ワタを取り除き、流水で良く洗い水気を拭く。この作業がやや大変。熱湯で消毒した密閉できるガラス瓶などに開いたいわしを重ねて並べ、適宜イタリアンパセリを入れ、エクストラバージンオリーブオイルをひたひたに注ぎ密閉状態にする。冷蔵庫でしばらく寝かせたら完成。丸のまま漬け込むフレッシュさを残した手造りアンチョビ。春先に仕込んで約1年間は楽しめる。いわしから滲みだした水分は漉してしばらく冷蔵庫で寝かせれば手造りニョクマム（魚醤）として使えます。
　　　　　　　　　
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Plat du Jour vol.16
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ヤリイカとひよこ豆のソテー》 Chipirones con galbanzos

　乾燥ひよこ豆は一晩水につけた後、茹でてそのまま冷ましておく。ヤリイカを捌いて胴は2～3分割する。フライパンにオリーブオイル、潰したニンニク、赤唐辛子を入れ火にかける。イカを投入、白ワインを入れ、ザッと炒める。ひよこ豆を入れ茹で汁も少し入れて乳化させるように炒める。水分が飛んだら塩・胡椒で味を整え、皿に移しオリーブオイルを回しかけ、イタリアンパセリを散らして完成。イカはホタルイカでも旨いネ。

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Plat du Jour vol.9
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ニンジンの千切りサラダ》 Ensalada de zanahoria

           　
 人参を千切りにしてツナを加え、ボウルに入れ冷蔵庫で冷やす。卵を固ゆで（水から12分）にし黄身と白身を別々に刻んでおく。食べる10分前にボウルの人参に塩・胡椒をし、白ワインヴィネガー、赤ワインヴィネガー、オリーブオイルで和える。刻んだゆで卵を上から散らして好みでブラックペパーを。ツナの代わりにスモークサーモンでも良い。ニンジンの食感と自然の甘さがいいネ。
　　　　　　　
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Plat du Jour vol.8
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《イカの墨煮》 Calamares en su tinta

      
　イカを捌いて、胴は輪切り、エンペラ、足も適当に切る。ワタと墨は搾り出し白ワインに溶かす。フライパンに潰したニンニク、みじん切りにした玉ネギを入れオリーブオイルで炒め、ワタ、墨、市販のイカ墨ペースト、白ワイン、トマト水煮を入れ、少し煮詰めてイカ墨ソースを作る。別のフライパンにオリーブオイル、赤唐辛子を入れ、イカをサッと炒め、イカ墨ソースをからめ、イタリアンパセリを入れ、塩胡椒で味を調える。イカ墨ソースでパスタやリゾットも。白い服はご用心！

Bon appetit !

 

Plat du Jour vol.5
　　　　
　　　　　　　　　　
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