Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《金目鯛のトルコ風紙包み焼き》Kinmedai baked in paper turkish style “Kağıtta Balık”

その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。
　
金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金目鯛の頭を置き、薄切りのタマネギ、4分の1にカットしたミニトマト、小口切りの青唐辛子、小口切りのわけぎ、オリーブ、ケイパーなどを乗せ、さらにバター、塩レモン（今回は塩柚子）を乗せ、白ワインを注ぎ、シートをかぶせて包み込む。220℃に予熱したオーブンで30分焼く。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.610

  
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パリ ノ メシ vol.6～ル・カンボジュ～

 
　パリの旨くて安い飯どころをご紹介する“パリ ノ メシ”シリーズ。

　パリはテイクアウト（アンポルテ　emporter）ができるおいしい惣菜屋さんやレストランがたくさんあり、外でゆっくり食事する時間がなかなか取れない時や日中に街中を歩き疲れて夜はゆっくりとしたい時など大変助かります。あるいは「昼からワイン」の心地良さによる「ついつい食べ過ぎ飲み過ぎシンドローム」の際なども食事時間や量の調整が可能で、しかもなかなかのレベルの食事を楽しむことが出来るという利点もあります。

　経験値的に申し上げれば、時間や立地に妥協してテキトーに入った店は大概高くて不味い店がほとんどであるという世界的な都市の掟は、ことここパリにおいても十分に前提とすべき信憑性を有していると認めざるを得ないからであります。

　というわけで、地元フランス系はもちろん、vol.5でご紹介した牡蠣や雲丹などの海の幸系、カンボジア系、イタリア系、ベトナム系、モロッコ系、アルジェリア系、中国系、レバノン系など、いつも街中の「アンポルテ」にはお世話になっております。

　今回ご紹介するのは10区はサンマルタン運河にも程近いリシュラン通りのカンボジア料理のレストラン「ル・カンボジュ」のバン・ホイのテイクアウトです。

　夜も8時を過ぎているのに、席の空くのを待って並んでいる人、テイクアウトの注文を待つ人などでこのレストランの前の街角は人だかりが絶えません。この光景を一目見ただけで、安くて旨くて大満足の雰囲気が漂ってくるではありませんか！


　　　　　　　
　並んでようやく買って帰ったこの人気店のバン・ホイのテイクアウト、中身はビーフン、揚げ春巻き、揚げた海老、炒めた牛肉などがまさにお弁当風の器に入れられており、別に山盛りのサニーレタス、もやし、コリアンダー、ミントが入った袋とピーナッツ入りのニョクマムソースがついてきます。


　　　　　
　麺と豊富な具がニョクマムソースに絡められ渾然一体となった感じはどことなく本邦の冷やし中華を思い起こさせ、みずみずしい野菜（ミントの葉の大きいこと！）との取り合わせを含めて実に清涼感溢れる期待通りのアンポルテの逸品でした。

*Le Cambodge
　10,avenue Richerand 75010


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パリ ノ メシ vol.5～オイスターのスタンド売り～

　パリの旨くて安い飯どころをご紹介する“パリノ メシ”シリーズ。

　今回は日本ではほとんど見かけないお店の店先で売る殻付き牡蠣です。

　秋から春先までの間、パリのちょっとした街角のカフェやブラッスリーの店先に、さまざまな種類の殻付きの牡蠣をはじめ、ムール貝、蛤、小エビ、雲丹などの海の幸を売るスタンドが設けられます。



　店内でFruits de Merと称する砕いた氷に乗せられてサーブされる豪華な海の幸のプレートと格闘したり、様々な大きさと種類の生牡蠣をとっかえひっかえしながら食べ比べるのももちろん楽しい訳ですが、この店先のスタンドではその場で殻を開いてもらった牡蠣や雲丹などをテイクアウトすることも可能ですので、ホテルやアパルトマンの暖かい部屋でよく冷えた白ワインやシャンパーニュと共にいただくというのも気の置けない感じでこれまた格別です。
　　　　　　　
　しかしなんといっても、最も記憶に残っているのは、冬の散歩のついでに通りがかった、やはり殻付き牡蠣を売っているスタンドで、牡蠣売りのおじさんに殻付き牡蠣を2～3個あけても貰って、寒い寒いと言いながら、海水の香りが残るその開きたてをその場でエイヤッと一気に喉に流し込んだ時のことです。冬の海を食しているような、とでもいったら良いのでしょうか、からだ全体に牡蠣のうまさと冷たさがじんわりと染み渡るようなその鮮烈で滋味深い味わいが、20年以上も前のことながら、今でもはっきりと頭と舌と胃に残っています。
　　　　
　それ以来、ヨーロッパの都市を訪れる毎に市場の魚介売り場などをうろついては、その片隅に設けられ人だかりがしているカウンター（正にオイスターバー！）などに陣取って、その時味わった冬の海を丸ごと食するような牡蠣の味わいを密かに追い求めることになってしまいました。
　　　　
　運良くRのつく月にパリを訪れたなら、パリ名物のこの殻付き牡蠣のスタンド売りをぜひ覗いてみて下さい。


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パリ ノ メシ vol.4～シェ・マリアンヌ～

　パリの旨くて安い飯どころをご紹介する“パリ ノ メシ”シリーズ。

　今回は日本にありそうでないファラフェル・サンドです。ファラフェルとはひよこ豆の揚げ団子のこと。ファラフェル・サンドはピタパンにファラフェルとキュウリ、玉ねぎ、紫キャベツなどをはさんで、タヒーニソース（胡麻風味のヨーグルトソース）をかけた中東のサンドイッチ。

　カトリック文化が生活の根底にあるパリでは、今も大抵、気の効いたお店は日曜日は休みになってしまいますが、ここ4区マレ地区のユダヤ系のお店建ち並ぶリュ・ドゥ・ロジエあたりは別。


　　
　最近は11区に程近い3区のリュ・シャロウやリュ・ヴィエイユ・ドュ・タンプルあたりまで、奥マレと称され大いに拡大しつつある本家「裏原」的イメージ（お店の雰囲気はむしろ裏青山や裏恵比寿という感じですが）のマレ地区の小道を探索しながらの昼メシには、ただでさえ狭いリュ・ドゥ・ロジエあたりの観光客で込み合う路上で、例えばG-STAR RAWあたりで決めたそれっぽいお兄ちゃんや年齢超越の渋味見てくれオヤジたちに混じって、立ち食いでファラフェル・サンドをがぶっとやるのが実に正解の気分なのです。


　　
　肉団子かと思ってしまうような香ばしく揚がったファラフェル、しゃきしゃき感のある玉ねぎ、歯ごたえのある荒千切りの紫キャベツ、そしていつも追加するトロットした深い味わいのナスのソテー、ヨーグルトの酸味と胡麻の風味のソース、クミンなどのスパイスの隠し味など、それぞれの姿、香り、食感、温度、味覚における個性の対比も新鮮な驚きながら、なんといってもファラフェル・サンドの醍醐味は、食べ初めのサラダ的な個の主張の段階から次第にファラフェル・サンドとしかいいようのない渾然かつ一体となった統合へと次々変化していく個の主張と全体の調和の時系列的メタモルフォーゼの妙味にあります。


　　　　　　
　中でもお勧めはリュ・ドゥ・ロジエとリュ・ドゥ・オスピタリエール・サン・ジェルヴェの角の、レストランもやっている、日曜などは行列覚悟の「シェ・マリアンヌ」 Chez Marianne。ここのファラフェル・サンドは、なんといっても個の主張と全体の調和が際立っており、どちらかといえばシンプルな食材の組み合わせであるこの料理が内包する奥深さを堪能できます。
　　　　　
*Chez Marianne
　2,rue des Hospitalieres Saint Gervais 75004 


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パリ ノ メシ vol.3～オー・バビロンヌ～

　パリの旨くて安い飯どころをご紹介する“パリ ノ メシ”シリーズ。

　セーヌ川河岸からサン・ジェルマン・ブルバールを交差し、リュ・ドゥ・セーブルへといたるリュ・ドュ・バック Rue du Bac は、インテリア・ショップをはじめとした気の利いた小さなショップが軒を連ねる通りで、そぞろ歩きをしながら “アートとしてのファサード” 、これこそは密かにパリ名物のひとつではと思っているものなのですが、の妙味を楽しむにはもってこいの通りです。

　そのリュ・ドュ・バックと直行するバヴィロンヌ通りを少し西に入ったあたりにあるのが、この辺のやや気取った界隈に似つかわしくない実に食堂的佇まいのビストロ「オー・バビロンヌ」 Au Babyloneです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　
　インテリア・ショップなどを冷やかしながら、昼のみ営業のこの人気店に辿りついた時は、既にもう閉店間際のギリギリセーフの最後の客としてでした。今日はステーキしかないが良いか？ということでしたが無論ＯＫということで、考えてみればこちらもパリ名物のひとつといわれるステーキ（フランス語だとステック）を今まで食べ損ねていたことに思い至って、なんとも怪我の功名的グッドタイミング！ということになり、さっそくチェックのテーブルクロスも雰囲気抜群の席に陣取ってワインを飲り始めました。

　
　しばらくするとお店のおばさんが戻ってきて、

　「・・・・メジャム？」とおばさん、なにやら確認したい様子。

　「？？？？」と顔を見合わせる我々。

　「・・・・キュイッソン､キュイッソン・・・・メジャム、ＯＫ？」と再び、いろいろと説明に工夫する様子のおばさん。

　「キュイッソン？メジャム？キュイッソンは確か焼くという意味だよな。メジャムとは何か焼いた付合せのことじゃあないの？メジャムねえー。ジャムはフランス語では確かコンフィチュールだよナー。」
「まさかステーキに焼きジャムの付け合せってえことはねえだろう！？ステーキの付け合せはここフランスじゃあ、ポテトと相場が決まっているもんだぜ。」

　「じゃあメジャムとはなんかポテトを焼いた付け合せのスペシャリテみたいなものか？まあ、いいや、とにかくお勧めらしいからメジャムでいこう！　ウィ　マダッム　“メジャム”　シルヴ・プレ！」　

　「ウィ　ムッシュー」と安心した様子の笑顔のおばさん。

　しばらくして運ばれてきたのは、実に正統派のマッシュポテトの付け合せを伴なったグリルパンの焼き色ラインも見事なジャスト・ミディアムに焼かれた期待通りのシンプルなビフテック。

　マスタードを効かせながら滋味深い噛み応えのある日本のそれとはまた違った味わいを持った牛肉ときちんと仕事がなされたスムーズなマッシュポテトを肉汁といっしょに堪能していると突然、思い当たったように一同顔を見合わせました。

　「ん？・・・・・Medium？ミディアム？・・・・メジャム！」          

　まだまだ世の中、捨てたものではありません。ありふれた日常を未知なるものとして楽しむ機会はいたるところに存在するようです。


*Au Babylone 
  13,rue de Babylone 75007 



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パリ ノ メシ vol.2～ラ・プティ・サラ・マンジェ～

　パリの安い飯どころをご紹介する“パリ ノ メシ”シリーズ。

　今回はクリニャンクールの蚤の市でアンティ－クの家具や雑貨などを物色してハラペコ状態の際にぴったりの小さな食堂こと「ラ・プティ・サラ・マンジェ」 LA PETITE SALLE A MANGERです。


　　　　　
　この食堂があるマルシェ・セルペット Marche Serpette は、屋根付きの巨大倉庫という感じのゾーン。やや薄暗く、所狭しとお店が建ち並ぶ一画にあるこの食堂は、見るからにプロ向けの食堂の気取らない実質本位の雰囲気を漂わせており、一目見た時から心惹かれる佇まいです。例えていえば本邦の築地市場の場内食堂などにみられるような感じとでもいえば良いのでしょうか。とはいえ、さりげないお店のロゴの配色やオレンジカラーのインテリアは、パリならではのデザインセンスを感じさせてくれます。

　ちなみに、この食堂の隣は、ヴィンテージのヴィトンのトランクなどを扱っていることで有名な LE MONDE du VOYAGE という大型旅行鞄の専門店です。（ちょうど上の写真の右側にヴィトンのトランクが写ってます。）


　　　　　　　　　
　注文は調理場のカウンターに置かれた黒板メニューから選ぶ方式で、ストレートな定番料理が並んでいるところも含めて、忙しいハラペコ仕事人にふさわしい様子です。

　その日は、お店のおじさんが勧めてくれたマグロのステーキと定番のレンズ豆とソーセージの煮込み、サラダニソワーズなどを試してみました。





　特に味わい深いドライトマトのソースでいただくマグロのステーキは、添えてあるRIZ（ご飯）やかの地らしくくたくたに茹でられてインゲンにも実に良く合う、南フランス風のシンプルな旨さが嬉しいなかなかの一品でした。


　　　
　いかにもの、近隣のお店に勤めるらしき常連のおじさんグループ、なにやら図面を見ながら英語で打ち合わせ中のイギリスからと思しきインテリアデコレーターのおばさん達、デザイン系風貌のお兄さん・お姉さん方などに混ざって、いただく遅めの昼食は、やや慌しくも実にアンティーク市場めぐりにふさわしい満足のいく”パリ ノ　メシ”でした。

　
*LA PETITE SALLE A MANGER
  Marche Serpette内 110 rue des Rosiers
  93400 Saint Ouen



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パリ ノ メシ vol.1～ミン・ショウ～

 
　パリの安い飯どころをご紹介する“パリ ノ メシ”シリーズ。
  
  第一弾は、マレ地区来訪の際には必ず立ち寄る4区はRue de la Verrerieのベトナム食堂「ミン・ショウ」 MINH CHAUです。


      
　オーナーのマダム・キムさんの人柄を反映してか、「ミン・ショウ」には、いつも居心地の良い和んだ雰囲気が漂っています。店内は、そうした居心地の良さと安くて美味しいランチを求める界隈の人々でいつも大賑わいです。


      
　込み合う店内に何とか席を確保して、ますはビールのお供に定番のニンジンと春雨のサラダやカニときくらげのパテの蒸し物を頼んで一息つきます。





　その後は若いカップルやお箸を巧みに操るお兄ちゃんたちと一緒に、スパイシーポークや鳥のカレー風味、そして日本語で紹介されたヤサイイタメ（コレガゼッピンナノデス！）などをご飯と一緒にいただきます。



　こうした「ミン・ショウ」における昼下がりのなごみランチ、パリ滞在には欠かせない恒例行事となっております。　
      
　さらには、変化激甚のパリにおいて「相変わらず」というすこぶる希少な存在の「ミン・ショウ」に赴いて、オーナーのキムさんの上品な笑顔と鳥の囀りを思わせる柔らから声に接するひと時は、今年もなんとか無事パリにやってこれたのだという感慨が込み上げてくる瞬間でもあるのです。
    
* MINH CHAU
   10,RUE DE LA VERRERIE 75004 PARIS
   01 42 71 13 30


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