今日の一皿《低温ローストポーク》 Roast pork at a low temperature

   
 
　低温調理法をトライしてみました。低温調理とは58～60℃で凝固し68℃で分水作用が始まるというタンパク質の特性を踏まえ、低温で時間をかけながら火を入れ、肉汁を保ったジューシーで柔らかい焼き上がりを実現する調理法。プロは塊肉を分単位でオーブンから出し入れしながら加熱温度をコントロールするとのこと。当然もっと手抜きの方法ですが、普通に焼くよりも旨みが逃げないジューシーな焼き上がりが楽しめます。肉の内部が70℃前後の温度になるようににオーブンの温度を140℃程度に設定してローストします。
      
　豚肩ロースの塊肉を焼く1時間前に冷蔵庫から出して常温に戻しておく。焼く直前に軽く塩をまぶす。高温のフライパンで周囲にしっかり焼き色がつくまでソテーする。140℃に余熱したオーブンに入れ20分程度加熱する。焼き上がった肉をアルミフォイルで包んでオーブンの上などに暖かい場所に20分ばかり放置する。金串を刺してみて透明な肉汁が出てきたらOK。血が混じった肉汁の場合は、再度オーブンで火を入れる。アルミフォイルに溜まった肉汁はフライパンに移し火にかけ白ワインを加え水分を飛ばし、塩、ブラックペパー、最後にオリーブオイルを加え乳化させソースにする。今回は軽く揚げたセージを添えてみた。

Bon appetit !





Plat du Jour vol.181




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