牛テールはスネ肉などにはない食感とコクが特徴で一度試すと病みつきになります。「この地上の食べ物で、何が一番好きかといわれたら、ひょっとしたら、私は牛の舌と、牛のシッポだと、答えるかも知れぬ」（壇一雄『壇流クッキング』）。壇一雄は生前、代官山の小川軒で牛タンのシチューに牛テールを入れたものを特注し、それがその後、タンシチューならぬダンシチューと呼ばれてたそうな。
牛テールを水につけ血抜きする。3時間ぐらいか。ニンニク、玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにする。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにした野菜を炒める。牛テールの水気を良く拭き取って小麦粉をまぶして、フライパンで焦げ目がつく程度にソテーする。牛テールを野菜を炒めた鍋に入れ、牛テールをソテーしたフライパンに赤ワイン（肉がかぶるぐらいの量）を注ぎ、火にかける。アルコール分が飛んだら、鍋に注ぎ、ざく切りにしたトマトの水煮、ブーケガルニを加え、火にかける。弱火で煮込んで3時間程度。オーブンの場合は200℃で1時間、170℃に下げて1～2時間度程度。肉がほろっと骨から外れるようになったらOK。表面の脂を捨ててレーズンと松の実を加える。赤ワインを白ワインに代え、セロリを入れたローマ風のコーダ・アッラ・ヴァッチナーラ Coda alla vaccinara という一皿もどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.214
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