白菜といえば鍋はもちろんいいですが、やっぱり一番は甘さが増すこの時期の白菜漬けではないでしょうか。ところでこの白菜、日本の冬を代表する野菜というイメージですが、意外にも一般に食べられるようになったのは明治以降とのこと。そのきっかけは日清・日露戦争に従軍した兵士が原産の中国から持ち帰ったことなのだそうです。すると江戸時代には白菜を入れた鍋も白菜漬けはなかったというわけだ。
冷蔵庫に入れられる小型の陶器製の漬物容器を用意する。下記の貝印のものがデザインもシンプルでなかなかの優れものです。菜の間に塩（重さの3％程度が目安）、細切りの昆布、小口切りの赤唐辛子と詰め込み、漬け込む。ゆずの皮を削ぎ切りにしたものを一種に漬けると香りが良くなる。水が上がってきたら冷蔵庫に入れ2～3日以降が食べごろ。日を置くにしたがって熟成感が増す。漬ける前に白菜の株を半日から1日程度天日で乾燥させると水分が抜けて甘みが増してなお良い。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.232
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