鯖のマリネに鯖寿司にサバのグリルケッカソースに鯖缶の炊き込みご飯などなど、日本の美味しい鯖に目がないチキテオ。今回は燻製した鯖にマッシュポテトという最強コンビの登場です。ヒントは「フレーゴリ」の甲斐シェフの一皿。最近ではこれをベーコンで巻いてテリーヌ仕立てにして供するお店なども見かけるね。
2枚におろした鯖の身をバットに並べ両面に塩を振って1時間ばかり置く。出てきた水分を流水で洗い流して良く水気を拭き取る。中華なべにスモークチップを入れ焼き網を乗せ強火にかける。煙がでかかったら焼き網に鯖を乗せて大きい目のボウルなどで蓋をして3~5分程度燻製にかける。焼き網を良く熱してから鯖を乗せないと身がくっついてしまうので要注意。燻製した鯖をバットに並べ1時間ばかり放置して煙香を落ち着かせる。茹でたじゃがいもを鍋に入れ、木ベラなどで崩す。バター、牛乳を加えながら好みの柔らかさになるまで混ぜ合わせ、最後に塩、コショーで味を調えマッシュポテトを作る。フライパンを良く熱してオリーブオイルを注ぎ、鯖を皮目から入れソテーする。表面が固まるまで決して動かさない。両面をこんがり焼いたら、マッシュポテトを敷いた皿に盛り付ける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.241
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