完熟トマトなど素材の風味を生かしたソースには生パスタがぴったりです。今回はパスタマシンなど不要の手づくりの素朴なショートパスタです。ひとつひとつ整形するのがちょっと面倒ですが、蕎麦打ちと同じで、失敗しても、形が変になっても、乾麺にはない粉の風味と食感が楽しめ、断然旨いです。写真はマッケローニ。オリキエッテもコツが分かれば簡単です。米沢亜衣『イタリア料理の本』から。
2～3人前ぐらいの見当です。セモリナ粉200gをボウルに入れ、中央を窪ませて水100cc注ぐ。手で少しづつ崩しながら混ぜ合わせる。生地の継ぎ目を上にして手のひらの下の方のふっくらした部分を使いながら、重心をかけて生地を二つ折りにしながら手前または奥の方に押し出すようにこねる。生地を90度回転させ同じようにこね続ける。これを繰り返しながら、生地に弾力が出て表面が滑らかになるまでこねる。水分が足りないようであれば補う。継ぎ目を下にしてラップをかけて室温で30分ぐらい休ませる。マッケローニは生地を太さ1ｃｍの棒状にして長さ1ｃｍに切る。まな板に打ち粉をして切った生地を置き、金串（または竹串）を乗せ、手のひらで転がすようにして串のまわりに生地が筒状に張りつくように形を作る。串に生地がくっつくようだったら串にも粉をまぶす。オリキエッテの場合はカットした同じ生地の上にテーブルナイフを乗せ（歯は向こう向き）手前に引く。ナイフの先で丸まった生地を裏返すようにやや引っ張りながらしたナイフから剥がす。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.266
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